大獭蛤软体部营养成分的分析与评价

对大獭蛤(Lutraria maxima)软体部进行营养成分分析,并对其营养价值进行综合评定。结果表明,大獭蛤软体部粗蛋白含量为81.20%,干物质中水解氨基酸总量为83.50%,其中必需氨基酸为30.22%,占氨基酸总量的36.19%;氨基酸中6种呈味氨基酸含量丰富,占氨基酸总量的53.81%;大獭蛤软体部第一限制氨基酸为亮氨酸;矿物质含量丰富。可见,大獭蛤软体部营养价值高,呈味特性良好。     

菲律宾蛤仔肉不同提取物呈味特性

【目的】系统评价菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)肉不同提取物的呈味物质含量和呈味特征差异。【方法】以新鲜菲律宾蛤仔肉为原材料,采用水煮和酶解的不同提取方式,制得两种冻干粉,比较分析两者游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、有机碱和无机离子含量的差异,通过滋味活性值(Taste Activity Value,TAV)评价其对滋味的贡献,并结合感官评价法和电子舌检测法考察其整体呈味特征。【结果】感官评定结果表明,水煮提取物鲜味和甜味强于酶解提取物;鲜味、甜味和苦味是酶解提取物的重要味觉特征;电子舌主成分分析结果亦表明水煮提取物更接近谷氨酸钠的呈鲜特性。水煮和酶解提取物中游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、有机碱和无机离子的含量均存在显著差异(P<0.05)。不同的呈味物质由于含量的差异及呈味组分间的相互作用导致水煮和酶解提取物的整体滋味存在差异。【结论】菲律宾蛤仔的呈味特性与其水溶性呈味物质密切相关,酶解提取物虽增加了氨基酸等的总体含量,但对鲜味、甜味的贡献不大。     

不同方法提取马氏珠母贝外套膜胶原蛋白理化性质比较

【目的】系统分析不同方法提取的马氏珠母贝(Pinctada martensii)外套膜胶原蛋白的理化性质及生物学功能。【方法】分别采用酸-酶法和热水法从外套膜中提取得到两种胶原蛋白(A-PSC(Pm)和HSC(Pm)),对其氨基酸组成、微观结构及热变性温度等理化特性进行比较分析。【结果】HSC(Pm)提取率高于A-PSC(Pm);HSC(Pm)中,Gly、Glu与Arg相对含量较高,分别为20.16%、17.57%和10.07%;而A-PSC(Pm)中,Glu、Asp与Arg相对含量为19.67%、11.63%和10.07%;紫外光谱和红外光谱分别显示,两种胶原蛋白均在220 nm左右有强吸收峰,且具有典型的胶原蛋白特征带(酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ带);扫描电镜结果显示,A-PSC(Pm)呈致密多孔网状结构,HSC(Pm)则基本为薄片状;DSC分析结果表明,HSC(Pm)具有更好的热稳定性。【结论】酸-酶法及热水法提取的胶原蛋白均具有类V型胶原蛋白特性,其结构特征及其理化性质均存在差异,可根据需求选择特定的胶原蛋白提取方法用以开发不同类型的产品。     

三种南海礁栖海参体壁营养成分分析

【目的】综合评价南海礁栖海参营养功能成分,为南海礁栖海参开发利用提供参考。【方法】对糙海参（Holothuria scabra）、玉足海参（Holothuria Leucospilota）和糙刺参（Stichopus horrens）三种南海礁栖海参体壁中的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素和维生素含量进行检测、分析和评价。【结果与结论】三种海参的基本营养成分存在显著差异（P<0.05）,其中,糙海参蛋白质质量分数最高（69.24%）,糙刺参脂肪和灰分含量最高,而玉足海参总糖质量分数最高（16.96%）;三种海参蛋白质均检出17种氨基酸,其中玉足海参的必需氨基酸质量分数最高（17.93%）,糙海参的氨基酸总量、非必需氨基酸和呈味氨基酸的含量均高于其他两种;根据氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）,糙海参和玉足海参第一限制性氨基酸均为赖氨酸,糙刺参第一限制性氨基酸为亮氨酸;棕榈酸为三种海参中含量最高的饱和脂肪酸（9.36%～13.86%）;不饱和脂肪酸中,二十碳五烯（C20:5,Eicosapntemacnioc Acid,EPA）在糙海参和玉足海参含量较高,而花生四...     

罗勒精油对运前暂养珍珠龙胆石斑鱼应激缓解作用

【目的】探究罗勒精油对运前暂养胁迫下珍珠龙胆石斑鱼（Epinephelus fuscoguttatusi♀×Epinephelus lanceolatus♂）氧化应激水平的影响,以期为石斑鱼保活运输应激缓解技术开发提供依据。【方法】分析罗勒精油的暂养浓度与暂养时间对珍珠龙胆石斑鱼无水保活的存活时间及存活率的影响,以及不同暂养时间下石斑鱼血清生化指标与氧化应激相关指标的变化。【结果】10 mg/L罗勒精油暂养处理,能显著延长珍珠龙胆石斑鱼无水保活时间（P <0.05）,延长5.7 h,保活时间为（19.7±0.5）h;暂养24 h处理组的石斑鱼无水保活15 h时存活率仍能保持100%。与空白对照组相比,10 mg/L罗勒精油暂养处理组石斑鱼血清中皮质醇质量浓度、尿素氮浓度以及乳酸脱氢酶酶活力显著降低（P <0.05）,谷草转氨酶酶活力上升速率减缓,石斑鱼肝脏与脑部中丙二醛含量显著降低（P <0.05）,热休克蛋白70的释放显著增加（P <0.05）,随着暂养时间的延长,脑部还原性谷胱甘肽含量与肝脏过氧化氢酶活力的上升趋势减缓,暂养过程血清中葡萄糖消耗速率减缓,肝脏...     

κ-卡拉胶对马氏珠母贝肌肉水溶性蛋白稳定性的影响

【目的】探究Kappa-卡拉胶对马氏珠母贝肌肉水溶性蛋白稳定性的影响,为进一步开发利用马氏珠母贝肉以及改善水产肌肉蛋白加工特性提供数据参考。【方法】以马氏珠母贝肌肉水溶性蛋白(WSP)为研究对象,采用浊度法、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析不同pH值条件下,热处理前后kappa-卡拉胶对WSP稳定性的影响,同时利用凝胶过滤层析对WSP进行了初步的分离及分子质量分布分析。【结果】热处理前后,在酸性条件下(pH4.0)添加了kappa-卡拉胶的胶体蛋白混合体系(K-WSP)透光率均下降;热处理前,pH4.0～5.0范围内,与WSP对照,K-WSP混合体系透光率上升,而pH 5.0条件下,kappa-卡拉胶对WSP体系透光率无显著性影响;热处理后,pH 4.0～7.5范围内,与WSP对照,K-WSP混合体系透光率上升,而pH8.0条件下,kappa-卡拉胶对WSP体系透光率无显著性影响。SDS-PAGE结果显示:热处理前,酸性pH条件下与未添加WSP相比较,K-WSP在35 ku附近条带较多。热处理后,WSP和K-WSP的大分子蛋白组分(200、116 ku)均基本发生了热变性。WSP分离纯化曲线显示出两个组分,分子质量分别分布于200～35 ku和35～14.4 ku。【结论】pH值4.0～5.0条件下,kappa-卡拉胶对WSP的热稳定性有一定促进作用。     

方格星虫酶解工艺优化及酶解物免疫活性

【目的】优化方格星虫(Sipunculus nudus L.)酶解工艺条件,探讨其酶解液对细胞免疫活性的影响。【方法】在确定实验用酶和单因素实验基础上,利用响应面设计建立数学模型,以水解度为响应值,进行3因素3水平的响应面分析,得到最适酶解条件。以小鼠脾淋巴细胞的增殖、小鼠腹腔巨噬细胞生成NO量和吞噬能力来评价酶解液对免疫细胞的促进作用。【结果】以动物水解蛋白酶和风味蛋白酶组合用酶效果最佳,方格星虫酶解的适宜条件为pH 7.0、加酶量5 000 U/g、液料比3∶1,55℃酶解5.2 h,其水解度为38.92%;以此条件得到的酶解液进行实验,酶解液质量浓度为0.9 mol/mL时,小鼠脾淋巴细胞的增殖率为30.57%,小鼠腹腔巨噬细胞生成NO能力为56.2μmol/L,吞噬能力D(540 nm)值均明显高于阳性对照组(P0.01)。【结论】方格星虫酶解液对细胞免疫具有促进作用。     

牡蛎酶解工艺优化及其酶解产物对小鼠睾酮分泌的影响

【目的】优化太平洋牡蛎(Crassostreagigas)酶解工艺条件,并研究酶解产物及其超滤组分对体外培养的睾丸间质细胞增殖及睾酮分泌的影响。【方法】以多肽得率为参考标准,对木瓜蛋白酶酶解牡蛎的加酶量、初始pH、酶解时间、酶解温度进行单因素及正交实验优化;通过MTT法及酶联免疫吸附试验(ELISA)检测不同浓度牡蛎酶解产物及其超滤组分对TM3小鼠睾丸间质细胞增殖及睾酮分泌的影响。【结果】木瓜蛋白酶最佳酶解条件为加酶量3 000 U/g,初始pH 6. 5,酶解温度62.5℃,酶解时间4.5 h,在此条件下其多肽质量浓度为14.95 mg/mL;牡蛎酶解液及其超滤组分在0.25～1.00 mg/mL质量浓度范围内,与空白对照组相比,能够显著增加TM3细胞的增殖活性(P0.05),且具有浓度依赖性和时间依赖性。其中,5 ku和5～10 ku超滤组分细胞增殖活性及促进睾酮分泌活性均最强。【结论】牡蛎酶解产物及其超滤组分可有效增强小鼠睾丸间质细胞增殖活性并促进其分泌睾酮。     

香港牡蛎挥发性成分及其加热处理变化

【目的】研究香港牡蛎加热处理前后的挥发性成分变化及其变化原因。【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(solid phase micro-extraction gas chromatographmass spectrometer,SPME-GC/MS)分析香港牡蛎肉挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用相对气味活度值(relative odour active value,ROAV)确定牡蛎熟制前后的主要挥发性风味成分,描述主要挥发性风味成分的气味特征并分析其生成途径。【结果与结论】加热处理前后牡蛎的挥发性成分发生明显变化,从鲜牡蛎和熟制牡蛎中分别鉴定出101种和107种风味物质,主要物质有醛、醇、酮、酸、烃、酯、酚类等,对气味影响最大的醛类化合物由熟制前的26种增加到熟制后的30种,相对含量却由熟制前的33.25%减少到熟制后的14.65%,酸类化合物由熟制前的7种增加到熟制后的19种,相对含量却由熟制前的8.82%增加到熟制后的32.98%。熟制后酯类化合物在种类和含量上都有所增加。     

急冷与空气暴露联合胁迫对凡纳滨对虾生理代谢影响

【目的】探明无水保活流通过程中凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)响应急冷(acute cold,AC)与空气暴露(waterless duration,WD)联合胁迫的生理代谢调节规律。【方法】研究模拟产业运输实际,分析联合胁迫(AC+WD)进程中凡纳滨对虾血液和肝胰腺典型生化指标,以及肝胰腺组织病理变化。【结果】AC胁迫后,凡纳滨对虾生理应激指标血清皮质醇含量由正常组(normal control,NC)的(326.90±4.61)pg/mL显著增加到AC组的(427.16±7.92)pg/mL(P<0.05),AC+WD组则随时间延长而逐渐降低。血清葡萄糖含量在联合胁迫6 h后达到最大值(26.31±1.05)mg/dL,乳酸在9 h达到峰值(7.90±0.11)mmol/L。AC及AC+WD组中血蓝蛋白、尿素氮和肌酐含量较NC组均发生不同程度的增加,而总蛋白含量先升后降,总胆固醇和甘油三酯含量呈胁迫时间依赖性下降。血清谷草转氨酶、谷丙转氨酶、酸性和碱性磷酸酶活力呈上升趋势,并在9 h达到峰值。以上生化指标在胁迫复苏组有所恢复,表明AC+WD双重胁迫引起凡纳滨对虾物质代谢紊乱,复苏后机体生理应激和代谢系统发生一系列代偿性调节,且胁迫进程中肝胰腺组织病理损伤特征进一步解释了凡纳滨对虾响应环境联合胁迫的结构基础。【结论】无水保活流通过程中双重胁迫时间依赖性改变凡纳滨对虾生理应激水平和物质代谢,在9 h时可明显造成肝胰腺组织结构损伤,进而影响机体存活。