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| 青鳞鱼蛋白复合酶控制水解物功能特性的研究 | |
| 引用本文： | 邓尚贵,彭志英,杨萍,常志娟.青鳞鱼蛋白复合酶控制水解物功能特性的研究[J].湛江海洋大学学报,2005,25(3):13-18. |
| 作者姓名： | 邓尚贵 彭志英 杨萍 常志娟 |
| 作者单位： | [1]华南理工大学食品生物工程学院,广东广州510640 [2]湛江海洋大学食品科技学院,广东湛江524025 |
| 摘 要： | 研究了青鳞鱼蛋白复合酶控制水解产物的功能特性。结果表明，复合酶控制水解能够显著地改善水解物的溶解性、乳化活力及起泡性能。水解物在pH2．0～10．0范围内其NSI为89．3％～98．5％，且在酸性范围NSI高于碱性范围；在酸性pH内水解物的乳化活力都高于112m^2／g，随着DH的增加，最大乳化活力出现的pH范围更宽广，但水解却降低了乳化稳定性。蛋白质质量分数为1％～5％时，FP随质量分数的增加而增加；泡沫形成后，未水解的蛋白质具有最高的稳定性，DH为8．4％的水解物具有最高的稳定性。 |
| 关 键 词： | 水解物 酶 控制水解 功能特性 青鳞鱼 |
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