雌雄短吻新银鱼肌肉营养成分的比较分析及评价

对雌雄短吻新银鱼肌肉营养成分进行了比较分析。结果表明:雌性短吻新银鱼肌肉鲜样中粗蛋白显著低于雄性(P<0.05),粗灰分极显著低于雄性(P<0.01),而雌雄水分和粗脂肪含量无显著差异(P>0.05);短吻新银鱼肌肉样品中均测出18种氨基酸,但在含量上雄性短吻新银鱼绝大多数氨基酸均显著高于雌性(P<0.05)。其中雌雄短吻新银鱼肌肉干样中鲜味氨基酸(DAA)总量分别为26.43%、30.47%,占氨基酸总量的分别35.23%、35.83%。以氨基酸评分(Amino acid score)进行评价,雌雄短吻新银鱼的第一限制性氨基酸均为缬氨酸,第二限制性氨基酸为色氨酸,而以CS进行评价时,雌雄短吻新银鱼的第一限制性氨基酸均为色氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。雌雄短尾新银鱼的必需氨基酸指数(Essential acid score index)分别为89.51、93.13,构成比例符合FAO/WHO规定的优质蛋白质标准。雌短吻新银鱼鲜味氨基酸总量、必需氨基酸含量,氨基酸总量、DHA的比例显著低于雄性短吻新银鱼(P<0.05)。表明雄性短吻新银鱼的营养价值较雌性银鱼丰富,具有较高的食用价值和保健作用。     

野生和养殖大麻哈鱼肌肉营养成分与品质评价

【目的】比较野生和养殖大麻哈鱼(Oncorhynchus keta)肌肉的营养成分,并评价其营养品质。【方法】采集黑龙江干流抚远段野生大麻哈鱼及3龄养殖大麻哈鱼肌肉,测定二者的基础营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质等成分,分析其营养品质。【结果】野生大麻哈鱼肌肉(湿基)中水分含量较高,养殖大麻哈鱼肌肉中粗脂肪含量较高。野生和养殖大麻哈鱼肌肉中均含有18种氨基酸,其中8种必需氨基酸(EAA)总量质量分数分别是33.07%和19.62%(干基),占氨基酸总量的39.83和39.01%,符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质标准。根据AAS和CS值,野生和养殖大麻哈鱼肌肉中第一限制性氨基酸分别为色氨酸和苏氨酸,必需氨基酸指数(EAAI)分别为61.31和40.82。野生和养殖大麻哈鱼肌肉中含有丰富不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值分别为2.48和3.47。大麻哈鱼肌肉中含有多种人体所需的矿物质元素。【结论】野生大麻哈鱼肌肉具有高蛋白、低脂肪、脂肪质量较高的特点。养殖大麻哈鱼肌肉脂肪含量较高,氨基酸组成则低于野生大麻哈鱼。     

野生与仿生中华鳖营养成分分析

对体质量500~600 g的野生中华鳖(Trionyx sinensis)和仿自然水体养殖中华鳖(下称仿生鳖)的腿部肌肉、裙边及肝脏组织的营养成分进行比较分析。结果表明:野生鳖肝脏中粗蛋白、水分、粗灰分含量显著高于仿生鳖(p<0.05),而粗脂肪含量显著低于仿生鳖(p<0.05);野生鳖和仿生鳖肌肉和裙边中半必需氨基酸、非必需氨基酸、总氨基酸含量和鲜味氨基酸总量无显著差异(p>0.05),仿生鳖裙边中必需氨基酸含量显著高于野生鳖(p<0.05);野生鳖肌肉共测出32种脂肪酸,仿生鳖肌肉共测出25种脂肪酸,野生鳖的多不饱和脂肪酸含量显著高于仿生鳖(p<0.05)。     

野生多鳞鱚(Sillago sihama)肌肉营养成分分析及品质评价

采用国家标准生化测定法对野生多鳞鱚(Sillago sihama)肌肉营养成分进行测定,并对其营养价值做出评价。结果表明,野生多鳞鱚肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分质量分数为77.91%、19.80%、0.51%和1.49%。多鳞鱚肌肉中检测到18种氨基酸,占干样质量分数83.79%,其中8种必需氨基酸(EAA)占干样质量分数34.33%,占氨基酸总量的40.98%,4种鲜味氨基酸占干样质量分数为32.94%,其必需氨基酸的构成比例符合FAO/WHO的标准。多鳞鱚的第一限制性氨基酸为色氨酸(Trp),第二限制性氨基酸为含蛋氨酸和胱氨酸(Met+Cys),必需氨基酸指数(EAAI)为69.90。野生多鳞鱚中检测12种脂肪酸,不饱和脂肪酸3种,占干样质量分数为28.39%;单不饱和脂肪酸4种,占干样质量分数为15.51%;多不饱和脂肪酸5种,占干样质量分数为23.42%;EPA+DHA占干样质量分数为17.45%。多鳞鱚是一种营养价值较高、海鲜味较浓郁的优质鱼类。     

雌雄细鳞斜颌鲴不同部位蛋白质营养价值的比较与评价

为探明雌雄细鳞斜颌鲴不同部位的蛋白质营养价值,测定雌雄细鳞斜颌鲴中脑、眼、性腺、鳔、肌肉及皮的水分、粗蛋白等基本营养成分,对各部位的氨基酸含量进行比较分析与评价。结果表明:1)鳔和皮中粗蛋白质量分数较高,肌肉次之,眼最低(♀/♂,8.48%/7.37%),雌雄鱼各部位粗蛋白质量分数,除雌性性腺极显著高于雄性(P<0.01)外,其他部位无显著差异(P>0.05)。2)6部位均测出18种氨基酸;3)6部位总氨基酸含量大小依次如下:雌性为鳔、皮、卵巢、肌肉、脑、眼,雄性为皮、鳔、肌肉、精巢、脑、眼;4)在性腺的氨基酸组成中,雌细鳞斜颌鲴氨基酸总量(20.70%)高于雄性(9.11%),差异极显著(P<0.01);5)雌雄的眼、鳔、肌肉、皮第一限制性氨基酸均为缬氨酸,雌鱼脑的第一限制性氨基酸为苏氨酸,雄鱼脑和雌雄性腺第一限制性氨基酸为(蛋氨酸+胱氨酸);6)雌雄脑的必需氨基酸指数(EAAI)在6部位中最高,分别为82.13和80.91,肌肉的EAAI分别为72.89和71.80,皮的EAAI最低,分别为39.07和38.29。雌雄细鳞斜颌鲴6部位均含有丰富的氨基酸,其中雌性营养价值较雄性高。     

乌苏里白鲑肌肉营养成分与品质评价

【目的】测定乌苏里白鲑(Coregonusussuriensis)肌肉的营养成分,评价其营养品质。【方法】2016年11月2日于黑龙江干流抚远段采集乌苏里白鲑样品,用常规方法测定水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸和矿物质等成分,并分析其营养品质。【结果】乌苏里白鲑肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量分别为76.96%±2.29%、20.44%±1.48%、1.28%±0.23%和1.19%±0.12%。肌肉中含有18种氨基酸,其中8种必需氨基酸(EAA)鲜样中质量分数是7.12%±0.58%,占氨基酸总量的37.39%,符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质标准。根据AAS值乌苏里白鲑肌肉中第1限制性氨基酸为苏氨酸,第2限制性氨基酸为色氨酸,必需氨基酸指数(EAAI)为60.36。乌苏里白鲑肌肉中含有丰富的不饱和脂肪酸,脂肪酸中EPA、DHA含量分别为6.31%、13.86%,明显高于其他几种经济鱼类。肌肉中富含K、Na、P、Mg等多种人体所需的矿物质元素。【结论】乌苏里白鲑肌肉是一种高蛋白、低脂肪、脂肪质量较高健康食品。     

室内养殖不同月龄糙海参营养成分分析

【目的】分析室内养殖的4、7和10月龄干、鲜糙海参的营养成分。【方法】用国标统一方法分析。【结果】随着生长发育,糙海参干体粗脂肪含量呈增加趋势,而粗蛋白和总多糖含量则呈下降趋势(P0.05);不同月龄糙海参鲜体内水分、粗蛋白、总多糖、总皂苷和粗脂肪含量差异有统计学意义(P0.05),粗脂肪含量低于检出限。在糙海参体内共检出17种氨基酸,其中8种必需氨基酸、1种半必需氨基酸和8种非必需氨基酸。4月龄糙海参干体各氨基酸含量显著低于7月龄和10月龄糙海参(P0.05),各月龄糙海参氨基酸含量由大到小顺序较为一致,为谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸,但鲜体蛋氨酸、亮氨酸,赖氨酸和组氨酸含量差异有统计学意义(P0.05),而其他氨基酸含量差异无统计学意义(P0.05)。不同月龄糙海参干体必需、非必需氨基酸比值和必需氨基酸占总氨基酸比例分别为0.36~0.38,26.58%~27.55%,鲜品的必需、非必需氨基酸比值和必需氨基酸占总氨基酸比例分别为0.33~0.36、26.06%~26.34%;不同月龄糙海参干体的鲜味、药用氨基酸占总氨基酸比例分别为60.74%~61.46%、66.29%~66.21%,鲜品的鲜味、药用氨基酸占总氨基酸比例分别为62.86%~64.03%、66.13%~66.46%。【结论】室内养殖糙海参品质和营养价值较高。     

野生细鳞鯻(Therapon jarbua)肌肉主要营养成分分析及评价

采用国家标准生化测定法对细鳞鯻(Therapon jarbua)肌肉营养成分进行测定,并对其营养价值作出评价。结果显示,细鳞鯻肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的质量分数分别为76.69%、19.36%、4.34%和1.38%。肌肉中共检测到18种氨基酸,其水解氨基酸总量(AA)占鲜样的质量分数为18.66%,其中谷氨酸质量分数最高,占鲜样的2.98%;色氨酸质量分数最低,占鲜样的0.10%;必需氨基酸(EAA)占鲜样的质量分数为7.63%,占氨基酸总量的质量分数为40.88%,占非必需氨基酸(NEAA)总量的质量分数为80.83%;鲜味氨基酸(DAA)占鲜样的质量分数为7.20%,占总氨基酸的质量分数为38.60%。肌肉中必需氨基酸的氨基酸评分(AAS)平均值为0.97,化学评分CS平均值为0.70,必需氨基酸指数(EAAI)为66.87。第一限制性氨基酸为色氨酸(Trp),第二限制性氨基酸为缬氨酸(Val),必需氨基酸的质量分数接近FAO/WHO推荐模式。细鳞鯻肌肉中共检测到15中脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SF A)6种,占干样的质量分数为39.68%;单不饱和脂肪酸(MUFA)4种,占干样的质量分数为23.56%;多不饱和脂肪酸(PUFA)5种,占干样的质量分数为35.72%;DHA与EPA总量占干样的质量分数为达到32.49%。细鳞鯻属营养价值较高、海鲜味较浓郁的优质鱼类。     

长江下游江段铜鱼肌肉营养成分分析

对采自长江下游江段的铜鱼(Coreius heterodom)肌肉营养成分进行了测定和分析。结果表明,铜鱼肌肉水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分占鲜样的比例分别为:70.03%、20.54%、6.82%和1.38%;按照氨基酸评分(Amino Acid Score,AAS)和化学评分(Chemical Score,CS)标准,铜鱼限制性氨基酸为缬氨酸和异亮氨酸,必需氨基酸指数(EAAI)为81.52;不饱和脂肪酸和ω-3多不饱和脂肪酸含量分别为63.03%和2.0%;肌肉中常、微量元素含量最高分别为钾(3135μg/g)和铁(5.46μg/g),锌铜比和锌铁比分别为8.85和0.65。     

罗氏沼虾三群体间肌肉营养品质的比较

对饲养在相似环境下的罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii)三群体肌肉营养成分进行了分析和比较,3个群体分别为浙江湖州的人工养殖群体(A)、缅甸引进种子二代群体(B)和“南太湖1号”杂交群体(B-+)。结果表明,3个群体粗蛋白含量的高低顺序依次为:B-+群体(17.57%)、B群体(16.65%)、A群体(15.88%),但三群体之间没有显著性差异(P>0.05);而A群体的粗脂肪含量为2.04%,显著高于B群体的1.24%(P<0.05)。3个群体中,B-+群体的总氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸和脂肪酸中的EPA+DHA含量均为最高,且必需氨基酸指数最高,为68.06;相比之下,A群体的上述各项指标值均较低。可见,以上三群体中杂交种群(B-+)的肌肉营养品质较优,而人工养殖群体(A)的肌肉品质相对较差。