CO2协同低温有水对卵形鲳鲹麻醉保活效果的影响

【目的】探究二氧化碳CO₂麻醉协同低温对卵形鲳鲹有水保活的影响,延长卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)的保活时间。【方法】研究保活过程中CO₂质量浓度、麻醉时间、麻醉温度和鱼质量水比对卵形鲳鲹有水保活时长的影响;在最佳麻醉保活条件下,测定其血清生化指标、肌肉及肝脏氧化应激指标及代谢指标。【结果】卵形鲳鲹在16℃、100 mg/L CO₂水溶液中麻醉3 min其麻醉效果最佳。在15℃低温下进行有水保活,鱼水质量比为2∶1,存活时间最长,为(359±2)min,此条件下复苏率达100%。经过CO₂麻醉协同低温有水保活后的卵形鲳鲹血清谷草转氨酶(GOT)活性显著升高(P<0.05)、尿素氮(BUN)和甘油三酯(TG)含量上升,血糖含量下降。肌肉中的乳酸脱氢酶(LDH)活性显著上升(P<0.05),乳酸(LD)和糖原含量上升,过氧化氢酶(CAT)活性和丙二醛(MDA)含量下降;肝脏中的LDH活性显著上升(P<0.05)、CAT活性和LD的含量上升,MDA和糖原的含量下降。【结论】CO₂协同低温有水对卵形鲳鲹有较好的麻醉效果,有助于保活运输。在保活过程中卵形鲳鲹通过提升能量代谢水平和抗氧化能力应答环境应激,在一定程度上影响卵形鲳鲹保活过程的存活时间。     

两种灭菌方式对熟制小龙虾冷藏期间品质的影响

【目的】研究过热蒸汽对熟制小龙虾冷藏期间品质变化的影响。【方法】采用过热蒸汽灭菌代替传统巴氏灭菌,对小龙虾进行灭菌处理,在4℃和10℃条件下冷藏,通过感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、过氧化值(POV)和挥发性气味的分析,研究熟制小龙虾贮藏期间品质变化。【结果】过热蒸汽灭菌的熟制小龙虾初始菌落总数为(41.69±2.00) CFU/g,远小于巴氏灭菌(1.26±0.34)×103 CFU/g。在相同贮藏温度下,与巴氏灭菌相比较,过热蒸汽灭菌能有效减缓小龙虾感官评分的下降,菌落总数和TVB-N含量的上升,挥发性气味的变化。综合分析小龙虾的感官评分,菌落总数和TVB-N含量的变化,过热蒸汽灭菌的产品所对应的货架期为48 d (4℃)和27 d (10℃),比巴氏灭菌分别延长了24 d (4℃)和15 d (10℃)。【结论】过热蒸汽的处理能保障熟制小龙虾冷藏品质,延长货架期,在小龙虾加工中具有良好应用前景。     

复合保鲜剂对冰温罗非鱼片的保鲜效果

【目的】研究冰温条件下罗非鱼片复合保鲜剂的最佳复配比,并评价该复合保鲜剂对罗非鱼片的保鲜效果。【方法】选择海藻酸钠、Nisin、异VC钠作为保鲜剂,设置不同的保鲜剂浓度,进行单因素和正交试验,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮(wTVB-N)、硫代巴比妥酸值(wTBA)以及pH等指标,探究生物保鲜技术结合冰温技术对罗非鱼片品质的影响。【结果】复合保鲜剂处理的罗非鱼片在冰温条件下贮藏15d时,鱼片微生物生长较为缓慢,细菌总数(cfu/g)的对数(以10为底)为5.38,wTVB-N值达到167.3mg/kg,脂肪氧化程度较小,wTBA值为0.443 mg MDA/kg,pH回升至6.58,各指标均显著低于对照组(P <0.05),鱼片仍保持良好的品质。【结论】获得复合保鲜剂最佳配比是海藻酸钠浓度为8 g/L,Nisin浓度为0.8g/L,异抗血酸钠浓度7.5 g/L,使用该复合保鲜剂处理可将冰温罗非鱼片的货架期由15 d延长至22 d,该复合保鲜剂对冰温罗非鱼片有较好的保鲜效果。     

冰温及4℃贮藏罗非鱼的腐败特征差异

【目的】比较冰温贮藏及4℃贮藏罗非鱼(Oreochromis)的腐败特征差异,查找适于评价冰温贮藏罗非鱼鲜度的潜在腐败标志物。【方法】研究4℃(普通贮藏)和-1.5℃(冰温及微冻贮藏)条件下罗非鱼贮藏期间的TVB-N值、菌落总数及感官鲜度的变化,并采用电子鼻追踪挥发性成分的变化,分析测定指标间的相关性。【结果与结论】在4℃贮藏时罗非鱼的TVB-N值在0～6d变化较小,之后迅速升高,而在-1.5℃下贮藏的罗非鱼TVB-N值在0～21 d变化较小,24 d后迅速升高;菌落总数一直呈现上升趋势,4℃贮藏的罗非鱼至5 d时已达到109 cfu/g,而-1.5℃贮藏至15 d才达到109 cfu/g。感官评价结果表明,4℃贮藏的罗非鱼至6 d时已发生明显腐败,而-1.5℃贮藏的罗非鱼至21 d时发生明显腐败。4℃贮藏的罗非鱼的感官评价结果与TVB-N值呈显著相关(P 0.05),-1.5℃贮藏时两者相关性不显著(P 0.05),说明TVB-N值并不适合作为冰温及微冻贮藏罗非鱼的鲜度指标。贮藏于4℃和-1.5℃的罗非鱼的挥发性成分(氮氧化合物、甲基类、无机硫化物、有机硫化物、醇类、醛酮类等)相差很大,其中-1.5℃罗非鱼的氮氧化合物含量远高于贮藏于4℃的罗非鱼,-1.5℃的罗非鱼的腐败感官评分与氮氧化物、无机硫化物、有机硫化物的相关性良好(r 0.78),与甲基类成分呈显著相关(P0.05),表明甲基类成分具有作为冰温或微冻贮藏罗非鱼腐败标志物的潜力。     

真空油炸脆虾包装条件的选择及货架期预测

【目的】为了延长真空油炸脆虾的货架期。【方法】对真空油炸脆虾的包装条件进行研究,并探索真空油炸脆虾的品质随温度的变化及其动力学特性。以挥发性盐基氮、过氧化值、菌落总数为指标,并进行感官评定,确定真空油炸脆虾的最佳包装条件;根据最佳包装条件进行包装,于不同温度下贮藏,以TVB-N、POV、TVC为指标,建立产品货架期预测模型。【结果】包装材料和气体比例对产品品质的影响差异显著,真空油炸脆虾的最佳包装方式为铝箔袋、70%CO2+30%N2的气调包装。随贮藏时间延长,TVB-N值、POV值、TVC逐渐上升。根据所建立的货架期预测方程,4、15和25℃贮藏温度下真空油炸脆虾的预测货架期分别为102.6、80.3和65.2 d,与货架期实测值的相对误差均小于10%。【结论】铝箔袋且充气比例为70%CO_2+30%N2包装适合于真空油炸脆虾食品包装。真空油炸脆虾贮藏过程中TVB-N值、POV值、TVC的变化符合一级反应动力学规律,且建立的动力学模型可以很好地预测在4~25℃贮藏温度下真空油炸脆虾的货架期。     

不同处理温度对3种龙虾长途运输存活率的影响

【目的】研究处理温度对锦绣龙虾(Panulirus ornatus)、波纹龙虾(P. homarus)和杂色龙虾(P. versicolor)长途运输存活的影响。【方法】采用冰块梯度降温的方法,将从斯里兰卡收购的锦绣龙虾、波纹龙虾和杂色龙虾依不同规格(0.1～0.2、0.2～0.5、0.5 kg以上)分别按5℃/h降温至25、20、18、15、12℃,并进行长途运输。【结果】1)12℃处理组的龙虾存活率最高,达95.42%,显著高于其他温度处理组(P 0.05);2)经12～25℃温度处理后,锦绣龙虾的存活率总体上高于其他龙虾,更有利于长途保活运输;3)随着龙虾规格增大,存活率呈增加趋势(P 0.05);4)处理温度对龙虾长途运输存活率影响有统计学意义(P 0.001);龙虾种类对运输存活率影响有统计学意义(P 0.05),而规格对龙虾运输存活率影响无统计学意义(P 0.05);温度×种类、温度×规格和种类×规格的一级互作以及温度×种类×规格的二级互作对龙虾存活率影响均无统计学意义(P 0.05);5)暂养可提高龙虾长途运输的存活率,暂养时间宜在18 h以上。     

低氧胁迫及复氧对香港牡蛎抗氧化和能量代谢相关酶活性的影响

【目的】研究香港牡蛎（Crassostrea hongkongensis）对低氧的耐受性及复氧后的恢复能力,为香港牡蛎养殖及耐低氧品系选育提供参考。【方法】开展溶解氧分别为0.5、1.5、2.5 mg/L低氧胁迫72 h及复氧24 h的实验,分析其鳃、闭壳肌的抗氧化能力及能量代谢相关酶活性的变化情况。【结果】1）低氧胁迫6 h时,0.5 mg/L及1.5 mg/L两组香港牡蛎总抗氧化能力（T-AOC）、糖原含量、丙酮酸激酶（PK）活性和磷酸果糖激酶（PFK）活性显著降低（P <0.05）,磷酸烯醇式丙酮酸激酶（PEPCK）活性与对照组差异不显著（P> 0.05）;2）低氧胁迫72 h时,T-AOC、糖原含量以及能量代谢酶PK、PFK、PEPCK活性显著升高（P <0.05）;3）复氧24 h后,1.5 mg/L和2.5 mg/L两个低氧组牡蛎的T-AOC,PK酶及PFK酶活性基本恢复至初始水平,与对照组相比差异不显著（P> 0.05）,0.5 mg/L低氧组牡蛎各项指标仍显著低于对照组,3个低氧组PEPCK酶活性均显著高于对照组（P <0.05）。【结论】...     

降温及生态冰温条件对凡纳滨对虾无水存活时间的影响

【目的】确定凡纳滨对虾无水存活流通的关键工艺参数。【方法】通过观察明确休眠临界温度,计时测定,确定降温程序、氧气含量及生态冰温保藏温度对存活时间的影响。【结果】凡纳滨对虾生态冰温区为-2～10℃。设定4种降温方式,其梯度降温均为≥18、18～15、15～10℃等3个区段,第Ⅰ种方式对应区段的降温速率为4、1、0.5℃/h,第Ⅱ种为4、2、0.5℃/h,第Ⅲ种为4、1、1℃/h,第Ⅳ种为4、4、4℃/h。第Ⅰ种方式下的存活时间(12.48±0.56)h,显著大于第Ⅱ种(8.75±0.77)h、第Ⅲ种(8.29±0.58)h和第Ⅳ种(6.19±0.62)h(P <0.05)。在99.9%氧气含量且维持生态冰温5℃的无水条件下可使存活时间进一步延至(23.82±0.77)h,之后常温新鲜海水中5 min可复苏至鲜活状态,成活率在98.5%以上。【结论】通过调整降温及生态冰温条件可显著延长凡纳滨对虾无水存活时间。     

一种即食牡蛎加工工艺

【目的】研究一种鲜甜风味的即食牡蛎的加工工艺。【方法】采用牡蛎为原料,利用电子鼻技术,结合模糊数学感官评价法,研究不同调味工艺条件对牡蛎风味的影响,在最优调味工艺的基础上,以咀嚼性、挥发性风味和模糊数学感官评价总分为指标,对烘烤工艺条件进行筛选。【结果】以调料与牡蛎肉质量比计,确定最优的调味配方为酱油2.5%、白糖5.0%、味精0.4%、料酒0.2%,最佳烘烤工艺条件为60℃烘烤3 h和70℃烘烤1 h。制得成品色泽鲜亮、质地均匀、风味浓郁。     

菊黄东方鲀精巢醇提物（AETT）的抗疲劳作用与毒理安全性

【目的】研究菊黄东方鲀(Takifuguflavidus)精巢的醇提物(AETT)对小鼠的抗疲劳作用及毒理安全性。【方法】配制不同剂量的菊黄东方鲀精巢醇提物溶液及对照组,通过动物实验,测定小鼠的负重游泳时间和血清尿素氮、血清乳酸、肝糖原含量的变化,并观察在一次性给予最大剂量的条件下小鼠的死亡情况。【结果】菊黄东方鲀精巢醇提物高剂量组能显著延长小鼠负重游泳时间(P0.01),提高小鼠体内肝糖原的储备量(P0.01),降低运动后血清乳酸含量(P0.01),降低运动后血清尿素氮含量(P0.01),加速体内尿素氮的清除,具有显著的抗疲劳作用。以15g/kg剂量给予小鼠菊黄东方鲀精巢醇提物,小鼠无死亡,体质量、毛色、脏器及行为活动均正常,无毒副作用。【结论】菊黄东方鲀精巢醇提物具有明显的抗疲劳活性,且安全无毒。     

三种饵料对盾形陀螺珊瑚生长性能的影响

【目的】筛选盾形陀螺珊瑚最佳的活体饵料。【方法】共设3个实验组和1个对照组,每组设置5个重复,进行为期45 d的喂食实验,测定不同饵料喂食条件下(轮虫、卤虫、小球藻)盾形陀螺珊瑚生长率、蛋白质含量、脂肪含量及脂肪酸组成。【结果】轮虫、卤虫、小球藻等三种饵料中,盾形陀螺珊瑚最适宜的活体饵料是轮虫,其钙化率、蛋白质含量及脂肪含量均高于其他两种饵料,其钙化率比卤虫组和小球藻组分别高出59.3%和420%,蛋白质分别高出66.7%和60.7%,脂肪含量分别高出18%和71.7%。脂肪酸结果显示轮虫喂食下珊瑚C24:1、C22:6两种脂肪酸比例偏低。【结论】轮虫是盾形陀螺珊瑚较合适的饵料载体,能够显著增加珊瑚的钙化率、蛋白及脂肪含量,但仍需进一步解决其长链不饱和脂肪酸缺乏的问题,为珊瑚提供更均衡的营养。     

牡蛎酶解工艺优化及其酶解产物对小鼠睾酮分泌的影响

【目的】优化太平洋牡蛎(Crassostreagigas)酶解工艺条件,并研究酶解产物及其超滤组分对体外培养的睾丸间质细胞增殖及睾酮分泌的影响。【方法】以多肽得率为参考标准,对木瓜蛋白酶酶解牡蛎的加酶量、初始pH、酶解时间、酶解温度进行单因素及正交实验优化;通过MTT法及酶联免疫吸附试验(ELISA)检测不同浓度牡蛎酶解产物及其超滤组分对TM3小鼠睾丸间质细胞增殖及睾酮分泌的影响。【结果】木瓜蛋白酶最佳酶解条件为加酶量3 000 U/g,初始pH 6. 5,酶解温度62.5℃,酶解时间4.5 h,在此条件下其多肽质量浓度为14.95 mg/mL;牡蛎酶解液及其超滤组分在0.25～1.00 mg/mL质量浓度范围内,与空白对照组相比,能够显著增加TM3细胞的增殖活性(P0.05),且具有浓度依赖性和时间依赖性。其中,5 ku和5～10 ku超滤组分细胞增殖活性及促进睾酮分泌活性均最强。【结论】牡蛎酶解产物及其超滤组分可有效增强小鼠睾丸间质细胞增殖活性并促进其分泌睾酮。     

低温胁迫对军曹鱼幼鱼脂代谢相关生理生化的影响

【目的】探讨低温胁迫对军曹鱼(Rachycentroncanadum)幼鱼脂代谢相关生理生化的影响。【方法】将军曹鱼幼鱼分别在自然水温(30.5±1.0)℃(对照)、(20.0±0.5)℃条件下养殖7 d,并在1、4、7 d时采集各组血清、肝脏、肌肉和腹腔脂肪(intraperitoneal fat, IPF),测定血清甘油三酯(triglycerides, TG)、总胆固醇(total cholesterol, T-CHO)、高密度脂蛋白(high-density lipoprotein, HDL)、低密度脂蛋白(low-density lipoprotein, LDL)、丙二醛(malondialdehyde, MDA)和总抗氧化能力(total antioxidant capacity, T-AOC)等生化指标,以及肌肉、肝脏和IPF的脂肪酸组成。以油红O染色切片观察肝脏组织。【结果】低温胁迫过程中,军曹鱼血清TG含量随胁迫时间的延长呈上升趋势;T-CHO呈先降后升再降的趋势;HDL在前4 d与对照组无显著差异,之后显著低于对照组;LDL 1 d时与对照组无显著差异,之后呈显著上升趋势;血清T-AOC在7 d内均呈下降趋势,MDA在显著上升后又呈下降趋势;肝脏组织油红O切片结果显示,有脂滴分布不均的现象;低温胁迫对军曹鱼肌肉脂肪酸组成的影响不显著,但可显著提高肝脏和IPF的多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid, PUFA)比例。【结论】低温胁迫导致军曹鱼幼鱼机体抗氧化能力降低并积累大量MDA,军曹鱼从提高血清TG含量、增加血清胆固醇含量(增加LDL、减少HDL)、调整肝脏和IPF中脂肪酸组成方面响应低温胁迫。     

盐度对威氏海链藻生长和生化指标的影响

【目的】研究威氏海链藻在不同盐度条件下的生长和生化组分变化。【方法】设置盐度梯度为5、15、25、35、45,采用血细胞计数板计数法、热乙醇提取法、尼罗红染色法、苯酚硫酸法和考马斯亮蓝法,分别测定威氏海链藻在不同盐度下的生物量、叶绿素a、类胡萝卜素、中性脂质、总糖和蛋白质含量。【结果】盐度对威氏海链藻细胞密度影响显著(P<0.05),当盐度25和盐度35时,培养8 d细胞密度最高,均为2.0×10⁶ mL^-1;盐度对威氏海链藻叶绿素a和类胡萝卜素含量有显著影响(P<0.05),当盐度15时,细胞叶绿素a和类胡萝卜素含量均最高,分别为3.4814μg/mL(4 d)、2.3549μg/mL(8 d)。盐度对威氏海链藻可溶性总糖含量有显著影响(P<0.05),当盐度15时,8 d时可溶性总糖积累含量最高,为123μg/mL。当盐度35时,6 d时可溶性蛋白积累含量最高,为142.9μg/mL,且显著高于其他实验组(P<0.05)。盐度45时,8 d时中性脂含量最高,显著高于其他实验组(P<0.05)。【结论】盐度为15~35时,威氏海链藻生长速度较快,生化组成较为稳定,盐度15时最有利于藻细胞叶绿素a和类胡萝卜素、总糖的合成;盐度25和盐度35时,藻细胞平均增长速度较快,盐度35时最有利于藻细胞可溶性蛋白积累。     

壳聚糖-大豆蛋白-百里香酚乳液制备及其对大口黑鲈保鲜效果

【目的】制备壳聚糖CS-大豆蛋白SPI-百里香酚Thy乳液(CST),探究其对大口黑鲈(Micropterus salmoides)的保鲜效果。【方法】设置大豆蛋白添加量分别为1.6%、2.4%、3.2%、4.0%、4.8%(质量分数),制备不同大豆蛋白浓度的壳聚糖-大豆蛋白-百里香酚复合乳液(其中壳聚糖质量分数为0.5%,百里香酚质量分数为1.0%),研究其结构、乳化能力和乳液稳定性等。将经最佳配比CST乳液处理后的大口黑鲈肉块与未进行处理的对照组在10℃下贮藏,检测贮藏过程中鱼肉pH、挥发性盐基氮和菌落总数等指标,验证乳液的保鲜效果。【结果】在大豆蛋白质量分数为3.2%时,CST乳液乳化稳定性指数(ESI)和乳液乳化活性指数(EAI)达到最大值,分别为(0.92±0.18)%和(8.85±0.13)m²/g;此时,粒径较小,为(13.05±0.05)μm;Zeta-电位较高,达到(39.64±0.83)mV;表面疏水性指数最大,美拉德反应物生成指数最高,内源性荧光强度最大,乳液稳定指数最佳。乳液处理后的鱼肉pH、挥发性盐基氮和菌落总数结果远优于对照组,在10℃...     

牡蛎酶解产物对小鼠学习记忆的影响

【目的】探究牡蛎酶解产物改善小鼠学习记忆的功效作用及其营养成分组成。【方法】采用中性蛋白酶酶解牡蛎获得牡蛎酶解产物,测定其氨基酸及无机元素的含量;采用跳台实验、避暗实验和Morris水迷宫实验对喂食高(3.0 g/kg)、中(1.5 g/kg)、低剂量(0.75 g/kg)的牡蛎酶解产物及药物吡拉西坦(1.6 g/kg)30 d的正常小鼠进行行为学测定。【结果】牡蛎酶解产物无机元素含量丰富,谷氨酸占总氨基酸含量为15.7%,牛磺酸及锌质量分数分别为2.85 g/100g、175 mg/100g。高剂量牡蛎酶解产物能延长跳台消退实验小鼠的潜伏期;高、中、低三剂量牡蛎酶解产物均能降低避暗消退实验错误动物数,且高剂量牡蛎酶解产物能显著延长避暗消退实验小鼠的潜伏期(P 0.05);高、中、低三剂量牡蛎酶解产物能显著缩短定位航行实验小鼠上台前的路程及潜伏期(P 0.05),且高剂量牡蛎酶解产物能显著提高空间探索实验小鼠穿越平台的次数(P0.05)。【结论】牡蛎酶解产物具有提高小鼠学习记忆能力的功效作用。     

响应面法优化制备牡蛎短肽工艺

【目的】探究前处理方式对酶解效果的影响,优化牡蛎短肽制备工艺。【方法】在确定高效酶种类和前处理方式的基础上,以氮回收率、短肽得率为指标对酶解时间、料液比、酶解温度、加酶量进行单因素试验,再利用响应面设计建立数学模型,以短肽得率为响应值,进行4因素3水平的响应面分析。【结果与结论】牡蛎经80℃热处理10 min后使用动物蛋白酶的酶解效果最佳。响应面结果显示,最佳酶解工艺为料液比(g/m L)1∶3.9、温度47℃、加酶量3 300 U/g、自然pH(6.5)、酶解3 h,其短肽得率为(58.53±1.20)%,比原酶解工艺提高24.8%。     

不同温度下马氏珠母贝干露耐受能力及其免疫相关基因表达的变化

【目的】探究马氏珠母贝(Pinctada fucata martensii)对干露胁迫的响应,为马氏珠母贝健康养殖和遗传育种提供基础资料。【方法】在不同温度下对马氏珠母贝进行干露胁迫,探究温度对马氏珠母贝干露耐受的影响;筛选出马氏珠母贝干露胁迫敏感组和耐受组,比较两组的免疫相关基因表达量和植核后休养期存活率。【结果】(1)22~34℃条件下,马氏珠母贝干露耐受能力随温度升高及干露时间延长而降低;(2)22℃下,S组和T组的脯氨酸羟化酶(PHD)、葡萄糖转运蛋白(GLUT)、髓样分化因子(MYD88)、热休克蛋白(Hsp70、Hsp20)和凋亡抑制因子(cIAP)6个基因在干露过程中表达量基本呈上升趋势,组间差异显著(P<0.05);(3)植核试验结果表明耐受组植核后休养期的存活率显著高于敏感组(P<0.05)。【结论】马氏珠母贝在高温环境下干露耐受能力降低,在适温条件下耐受组比敏感组表现出较高的存活率。     

禁食暂养对卵形鲳鲹有水保活生理响应的影响

【目的】探究禁食暂养对卵形鲳鲹有水保活生理响应的影响,为卵形鲳鲹的保活运输奠定基础。【方法】通过测定暂养过程中水体的总氨氮和pH值、卵形鲳鲹血液生理生化指标、肌肉氧化应激指标等的变化,分析确定卵形鲳鲹有水保活的禁食暂养条件。【结果与结论】禁食暂养过程中,随着暂养时间的延长,水体总氨氮含量与pH值显著上升,但在禁食暂养时间为6 h时,其总氨氮质量浓度为3.22 mg/L和pH值为7.80;禁食暂养6 h可以降低或减少卵形鲳鲹的应激,使血液中乳酸脱氢酶(LDH)和谷草转氨酶(AST)活性以及皮质醇(Cortisol)、血糖(GLU)、尿素氮(BUN)和总胆固醇(T-CHO)含量处于较低水平,分别为2785.53 U/L、19.04 U/L、158.72 ng/mL、2.98 mmol/L、4.35 mmol/L和4.96 mmol/L;同时减轻了应激带来的肌肉组织氧化损失,使过氧化氢酶(CAT)活性和丙二醛(MDA)含量维持在较低水平,分别为6.34 U/L和5.86 mmol/L;卵形鲳鲹适宜的暂养条件为在鱼水比m鱼∶m水=1∶20和(25±1)℃的洁净海水中暂养6 h。     

香港牡蛎挥发性成分及其加热处理变化

【目的】研究香港牡蛎加热处理前后的挥发性成分变化及其变化原因。【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(solid phase micro-extraction gas chromatographmass spectrometer,SPME-GC/MS)分析香港牡蛎肉挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用相对气味活度值(relative odour active value,ROAV)确定牡蛎熟制前后的主要挥发性风味成分,描述主要挥发性风味成分的气味特征并分析其生成途径。【结果与结论】加热处理前后牡蛎的挥发性成分发生明显变化,从鲜牡蛎和熟制牡蛎中分别鉴定出101种和107种风味物质,主要物质有醛、醇、酮、酸、烃、酯、酚类等,对气味影响最大的醛类化合物由熟制前的26种增加到熟制后的30种,相对含量却由熟制前的33.25%减少到熟制后的14.65%,酸类化合物由熟制前的7种增加到熟制后的19种,相对含量却由熟制前的8.82%增加到熟制后的32.98%。熟制后酯类化合物在种类和含量上都有所增加。