| 温度对鲢鱼肽美拉德反应产物的化学特性和抗氧化活性的影响 |
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| 引用本文： | 孟艳丽,曾名湧,张军宁,董士远. 温度对鲢鱼肽美拉德反应产物的化学特性和抗氧化活性的影响[J]. 海洋湖沼通报, 2013, 0(1): 69-74 |
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| 作者姓名： | 孟艳丽 曾名湧 张军宁 董士远 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(30901121)资助 |
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| 摘 要： | 在pH9.7条件下应用鲢鱼肽与葡萄糖发生美拉德反应,研究了不同加热温度(60～90℃)对美拉德反应产物(MRPs)的化学特性如美拉德反应形成的中间产物、褐变和游离氨基的损失及其抗氧化活性如还原力和DPPH自由基的清除活性等的影响。结果表明,90℃条件下鲢鱼肽-葡萄糖反应产生的中间产物最多,游离氨基减少最多,褐变程度也最高,且产生的MRPs比相对低温下的MRPs具有更高的还原力和DPPH自由基清除活性。温度是影响MRPs的化学特性和抗氧化活性的重要因素。另外,中间产物与还原力和DPPH自由基清除之间显著相关,而褐变和游离氨基的损失仅与还原力之间具有显著的正相关,MRPs的DPPH自由基清除能力不完全依赖于产物的褐变程度。
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| 关 键 词： | 鲢鱼肽 温度 化学特性 抗氧化活性 |
EFFECTS OF TEMPERATURE ON THE CHEMICAL CHARACTERISTICS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF MAILLARD REACTION PRODUCTS FROM THE SILVER CARP (HYPOPHTHALMICHTHYS MOLITRIX) PEPTIDES AND GLUCOSE |
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| MENG Yanli,ZENG Mingyong,ZHANG Junning,and DONG Shiyuan. EFFECTS OF TEMPERATURE ON THE CHEMICAL CHARACTERISTICS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF MAILLARD REACTION PRODUCTS FROM THE SILVER CARP (HYPOPHTHALMICHTHYS MOLITRIX) PEPTIDES AND GLUCOSE[J]. Transaction of Oceanology and Limnology, 2013, 0(1): 69-74 |
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| Authors: | MENG Yanli ZENG Mingyong ZHANG Junning and DONG Shiyuan |
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| Affiliation: | 1(College of Food Science & Engineering,Ocean University of China,Qingdao 266003,China) |
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