摘 要: | 蛋白质水解产物常带有苦味,鱼蛋白经过酶水解后也产生强烈的苦味[4,6]。苦味来自水解过程中产生的含疏水基团的短肽和疏水性氨基酸[5],其中,带有疏水基团的短肽比疏水性游离氨基酸的苦味大[2]。短肽的苦味与其疏水基团的多少、种类及其排列顺序有直接关系。大多数苦味肽的链端都有亮氨酸(Leu)[3]。水解蛋白的脱苦方法大致有5种[1~3];水解法、类蛋白合成法、有机溶剂法、吸附法、掩盖法。鱼(Engranlisjaponicus)属于中上层低值鱼类,在我国沿海蕴藏量很大。随着大多数经济鱼类资源的日益匮…
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