熟制方式对克氏原螯虾剥壳效果及品质的影响

【目的】探究蒸制和煮制两种熟制方式对克氏原螯虾（Procambarus clarkii）剥壳效果与品质的影响。【方法】通过对克氏原螯虾进行冷水蒸制和煮制，使其中心温度分别达到60、70、80、90℃，测定其剥壳效果，分析虾壳、肉品质的变化。【结果】煮制与蒸制两种方式在中心温度到达80℃以上时，均对克氏原螯虾有松壳效果。其中，煮制使中心温度达到80℃或90℃时，机械和人工剥壳效果均更好，且对克氏原螯虾的品质保留较好。蒸制中心温度达到90℃的克氏原螯虾品质以及色泽较好，但剥壳效果不及煮制中心温度达到90℃者。中心温度达到60℃时，煮制与蒸制的熟化程度较低，剥壳效果较差，克氏原螯虾的壳肉硬度较大，但肌原纤维蛋白含量较高。【结论】结合剥壳效果与壳、肉品质来看，在克氏原螯虾加工中，选择煮制预处理较好，同时应使中心温度达到80℃以上。