冷藏凡纳滨对虾肌肉软化的生化特性及生物标记物 |
| |
作者姓名: | 徐德峰 廖威龙 李彩虹 廖建萌 李欣 |
| |
作者单位: | 1. 广东海洋大学食品科技学院;2. 广东医科大学海洋医药研究院;3. 湛江市食品药品研究所;4. 桂林理工大学化学与生物学院 |
| |
基金项目: | 广东省基础与应用基础研究项目(2023A1515010852); |
| |
摘 要: | 【目的】探究冷藏凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)质构品质劣变生化变化特性并识别生物标记物。【方法】测定凡纳滨对虾4℃冷藏期间肌肉质构参数,检测肌肉组织中糖原与乳酸含量、ATP水平,以及Ca2+-ATP酶、酸性与碱性磷酸酶(ACP、AKP)活性,分析无氧代谢特征和磷酸化调控酶活性动态变化,解析各指标间相互联系。【结果与结论】4℃冷藏期间对虾质构指标迅速下降,冷藏72 h后硬度显著下降至(2 947±113)g(P<0.05),肌原纤维小片化指数(MFI)与质构指标呈显著负相关(P<0.01);新鲜对虾冷藏24 h后磷酸果糖激酶(PFK)活性显著下降至(20.82±0.38)U/mg(P<0.05),且PFK活性与糖酵解各指标相关性最强,其调控的糖酵解是触发和加速肌肉快速软化的关键前期生化事件;ATP含量调控磷酸酶和Ca2+-ATP酶活性,ACP活性和AKP活性在冷藏96 h显著上升至(16.39±1.17)U/mg和(0.86±0.05)U/mg(P<0.05),Ca2+-AT...
|
关 键 词: | 凡纳滨对虾 肌肉软化 生化热性 生物标记物 Ca2+-ATP酶 |
|