微酸性电解水结合复合保鲜剂对凡纳滨对虾冷藏期间蛋白特性影响

【目的】研究微酸性电解水(SAEW)结合迷迭香提取物(RE)-柠檬酸(CA)复合保鲜剂处理对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)冷藏期间蛋白特性变化影响,探讨此法用于虾类贮藏保鲜的效果。【方法】将样品分别经SAEW、质量分数4%RE+质量分数1%CA(RC)、SAEW结合RC(SAEW+RC)和无菌水(CK)处理10 min后,自然沥干15 min,装入PE保鲜袋于(4±1)℃冰箱中保藏,每2 d测定样品的pH值、总挥发性盐基氮(TVB-N)、总巯基含量、Ca²⁺-ATPase活性、化学键、肌原纤维小片化指数(MFI)与内源荧光强度(IFI)等指标,并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)进行综合分析。【结果】复合处理能延缓凡纳滨对虾贮藏期间pH与TVB-N值的升高,抑制总巯基含量下降,CK、RC、SAEW与SAEW+RC组样品的Ca²⁺-ATPase活力分别由初始0.16、0.17、0.17与0.17μmol/(mg·min)降至0.12、0.13、0.12与0.14μmol/(mg·min),MFI值较初始值上升1.88、1.73、1.76和1.54倍,可见SAEW+RC对延缓Ca²⁺-ATPase活性下降与MFI值的上升有较好作用。同时,SAEW+RC处理还能减缓蛋白质分解、氧化和变性,保持蛋白质化学键与IFI值的相对稳定。【结论】微酸性电解水结合复合保鲜剂处理能较好抑制凡纳滨对虾冷藏期间的蛋白质氧化分解,延缓其品质劣变。