菲律宾蛤仔肉不同提取物呈味特性

【目的】系统评价菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)肉不同提取物的呈味物质含量和呈味特征差异。【方法】以新鲜菲律宾蛤仔肉为原材料,采用水煮和酶解的不同提取方式,制得两种冻干粉,比较分析两者游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、有机碱和无机离子含量的差异,通过滋味活性值(Taste Activity Value,TAV)评价其对滋味的贡献,并结合感官评价法和电子舌检测法考察其整体呈味特征。【结果】感官评定结果表明,水煮提取物鲜味和甜味强于酶解提取物;鲜味、甜味和苦味是酶解提取物的重要味觉特征;电子舌主成分分析结果亦表明水煮提取物更接近谷氨酸钠的呈鲜特性。水煮和酶解提取物中游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、有机碱和无机离子的含量均存在显著差异(P<0.05)。不同的呈味物质由于含量的差异及呈味组分间的相互作用导致水煮和酶解提取物的整体滋味存在差异。【结论】菲律宾蛤仔的呈味特性与其水溶性呈味物质密切相关,酶解提取物虽增加了氨基酸等的总体含量,但对鲜味、甜味的贡献不大。     

酶解法提取鱼油的工艺参数优化

利用蛋白酶酶解法从黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares)加工的下脚料———鱼头中提取鱼油。以鱼油提取率和感官特征为指标,通过正交优化实验设计,获得了胰蛋白酶提取鱼油的最佳酶解工艺参数:酶解温度45℃,酶添加量1.5%,料液质量比1∶1,酶解时间4 h,酶解pH 8。在该条件下,鱼油的提取率为4.34%,理化指标除过氧化值外均达到SC/T3502-2000的粗鱼油二级标准,多不饱和脂肪酸总含量高达38.47%,其中DHA和EPA的含量分别为23.63%和4.84%。     

鲢鱼降血压肽的酶解条件

以鲢鱼蛋白为原料,采用5种不同复合蛋白酶(P1,P2,P3,P4,P5)进行酶解,综合研究了复合生物酶酶量、酶解时间、pH、酶解温度等对鲢鱼蛋白酶解降血压肽ACE活性抑制效果的影响。结果表明,复合酶P1酶解降血压肽对ACE抑制率经体外检测为88.08%,具有最佳的酶解效果。对应最佳条件为:酶量25 IU/mL,酶解时间2 h,pH7.0,酶解温度60℃。     

鲢鱼降血压肽的酶解条件

以鲢鱼蛋白为原料，采用5种不同复合蛋白酶（P1，P2，P3，P4，P5）进行酶解。综合研究了复合生物酶酶量、酶解时间、pH、酶解温度等对鲢鱼蛋白酶解降血压肽ACE活性抑制效果的影响。结果表明。复合酶P1酶解降血压肽对ACE抑制率经体外检测为88．08％。具有最佳的酶解效果。对应最佳条件为：酶量25IU／mL，酶解时间2h，pH 7．0，酶解温度60℃。     

青鳞鱼肌肉蛋白质风味酶水解条件与水解产物研究

对青鳞鱼肌肉蛋白质风味酶的水解条件及产物进行了详细研究.正交试验结果表明,在2 h内,风味酶对肌肉蛋白质的最适宜条件为酶浓度180×103IU/g、45 ℃、pH7.0 及底物浓度3.3%;产物分析提示风味酶对胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸及酪氨酸结合的肽键具有最高的特异性,它还具有形成新的肽键的能力;在10～180 min内任一时刻的水解产物经过离心,0.45 μm-和0.22 μm过滤而得到的水解物的分子大小没有明显的差异,同时10～180 min内任一时刻的离心水解产物间的平均相对分子质量也没有明显差异.研究结果为青鳞鱼的综合利用提供了基础理论依据.     

泥蚶血红蛋白异源四聚体酶解多肽抗菌活性及其机理研究

采用凝胶层析技术从泥蚶血细胞裂解物中纯化得到两种血红蛋白Tg-HbⅡ(异源四聚体)和TgHbⅠ(同源二聚体),回收率分别为48.15%和24.91%。胰蛋白酶酶解Tg-HbⅡ,酶解液经反相C-18色谱柱分离纯化得7种血红蛋白源多肽F1~F7。通过琼脂扩散法检测酶解多肽抑菌活性,结果发现7种多肽对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、恶臭假单胞菌、枯草芽孢杆菌和坚强芽孢杆菌均无抑菌作用,但多肽F2~F7对副溶血弧菌、溶藻弧菌和哈维氏弧菌具有明显抗菌活性,且多肽F2~F7对副溶血弧菌、溶藻弧菌和哈维氏弧菌的MIC值在0.012~0.200mg/mL范围内。荧光显微镜观察酶解多肽杀菌效果发现多肽杀菌迅速,5min内弧菌细胞几乎全部死亡。利用透射电子显微镜观察正常的和经抗菌肽处理后的溶藻弧菌和哈维氏弧菌细胞的超微结构,结果显示,对照组正常细胞内部结构完整,而经抗菌肽处理过的细胞其细胞壁完整,但因缺乏细胞内容物支持导致局部区域内陷,细胞质膜明显收缩,细胞内物质外流形成许多空泡从而导致细胞死亡。研究结果表明血红蛋白源抗菌肽对泥蚶致病菌弧菌有明显的抗菌活性,其通过破坏细胞内部结构而起到杀菌作用,这些发现为血红蛋白抗菌机制的研究奠定了基础。