冻藏鲣鱼(Katsuwonus pelamis)热处理过程中的品质特性变化及组胺消长规律研究

采用液相色谱-紫外检测器法、质构法等方法研究了鲣鱼在热处理过程中鱼肉的外形尺寸、质构特性、营养品质和酸度等随中心温度变化的情况。结果表明,随着鱼体中心温度不断升高,鲣鱼的长度先快后慢的发生了收缩,80°C时收缩率达24.56%;宽度先膨胀后收缩,80°C时膨胀率达到12.15%,厚度则一直膨胀,80°C时膨胀率达22.17%;鲣鱼硬度和咀嚼性变化趋势大致相同,弹性则一直降低,内聚性波动很大,但总体上升;盐溶性蛋白、碱不溶性蛋白、水溶性蛋白逐渐减少,且60°C时已检测不出水溶性蛋白,碱溶性蛋白和非蛋白氮逐渐增加;鲣鱼肉的酸度不断增加。同时对鲣鱼热处理过程中组胺含量进行了研究,结果表明鲣鱼中组胺在热处理后有所增加,且初始原料组胺含量越高,热处理后增加越明显。该研究成果将为鲣鱼精深加工提供理论基础。     

水体中组织胺对日本新糠虾生长、发育和体内组织胺含量的影响

将日本新糠虾(Neomysis japonica)从新孵幼体至性成熟,养殖于不同质量浓度组织胺水体中,其质量浓度分别为0mg/L(对照组),5mg/L(低剂量组,L组),10mg/L(中剂量组,M组),15mg/L(高剂量组,H组),以研究水体中组织胺对日本新糠虾存活、生长和发育的影响及糠虾体内组织胺含量的变化。结果表明,随组织胺质量浓度的升高,日本新糠虾的体长、体质量和存活率均呈现下降趋势;M组和H组日本新糠虾的体长和体质量显著小于对照组(P0.05),而L组与对照组间无显著差异;较高质量浓度的组织胺(15mg/L)能显著降低日本新糠虾的存活率,H组存活率仅为53.92%±3.58%;各组织胺质量浓度组对雄性日本新糠虾性征出现时间无显著的影响,但对雄性日本新糠虾性成熟时间有不同程度的延迟作用,对照组性成熟时间为(25.71±0.76)d,而H组为(28.00±0.82)d,两组间差异显著(P0.05);雌性日本新糠虾的性成熟时间也有随组织胺质量浓度升高而呈延迟的趋势,但仅H组与对照组存在显著差异(P0.05),延迟近3d。经HPLC(High Performance Liquid Chromatography,简称HPLC)法检测日本新糠虾体内组织胺后,发现M和H组中检测出了较高含量的组织胺,分别达到(435.33±56.94)pg/g和(478.67±140.57)pg/g,显著高于对照组(P0.05)。上述结果说明,水体中一定质量浓度的组织胺能抑制日本新糠虾的生长和发育,其体内组织胺含量的升高可能是重要的诱因之一。     

虾青素对饲料组胺胁迫下美洲鳗鲡(Anguilla rostrata)幼鱼生长性能、血清生化、肠道自由基水平及肠道菌群的影响

氧化应激是饲料组胺胁迫对鱼体产生危害的主要途径之一。研究具有强抗氧化能力的虾青素对美洲鳗鲡幼鱼饲料组胺胁迫的缓解效果, 对降低鱼类饲料源胁迫具有重要意义。将400尾初始体重为(25.01±0.17) g/尾的试验鱼随机分为4个处理组, 即对照组、H组、H+Ast4组和H+Ast8组, 分别饲喂基础饲料、高组胺饲料(662 mg/kg)及在高组胺饲料中添加4 mg/kg、8 mg/kg虾青素的试验饲料。结果显示: 与对照组相比, H组美洲鳗鲡幼鱼生长性能和血清非特异性免疫能力显著降低(P<0.05),肠道自由基水平显著升高(P<0.05),肠道有害菌群丰度升高; H+Ast组美洲鳗鲡幼鱼的生长性能、血清非特异性免疫能力显著高于H组(P<0.05),肠道自由基水平显著低于H组(P<0.05), 上述指标H+Ast组与对照组无显著差异(P>0.05)。H+Ast组肠道有益菌群丰度高于H组和对照组。可见, 添加4 mg/kg虾青素即可缓解饲料组胺胁迫导致的美洲鳗鲡幼鱼生长抑制, 提高血清非特异性免疫能力, 降低肠道自由基水平, 有益调节肠道菌群。添加8 mg/kg虾青素对美洲鳗鲡幼鱼上述指标无进一步的改善效果。研究结果可为虾青素缓解美洲鳗鲡饲料组胺胁迫及其在饲料中的推广应用提供参考。