鱼类肌肉中核苷酸的降解与鱼的鲜度测定

核苷酸的降解,是鱼类死后肌肉中发生的重大变化之一,其降解程度与产物,对作为食品的鱼肉的质量有重大影响,而对其降解产物的测定,是鱼的鲜度鉴定中的一种方法(K值法)。从五十年代起,各国水产科学家从事此项研究。至七十年代中期,已在理论和实验方面取得较为满意的成果。本文据有关资料编写,对这个问题作简要的介绍。