跨地方饮食文化生产的过程研究──基于符号化的原真性视角

全球化是去地方化,抑或在全新体系中定义新的地方性、凸显地方性,学术界对此一直存在争论。伴随全球化进程,地方性饮食追逐人口流动跨地方扩展,这些跨地方饮食在保持文化原真性和适应本地顾客需求方面挣扎。如何保持原真性,保持何种原真性成为跨地方饮食文化生产的焦点。本文通过对地方性与跨地方、原真性与符号化的相关研究进行梳理,基于饮食文化原真性的理论分析,揭示了“原真性的符号化”这一跨地方饮食文化生产的重要过程。与此同时,还阐述了在跨地方饮食文化生产过程中,原真性符号化的必然性及其循环过程,旨在为跨地方饮食文化生产提供理论依据和实践指引,同时也有利于理解地方性文化的跨地方传播、创新与发展。     

跨地方的少数民族饮食文化原真性感知差异及影响因素——以武汉的恩施土家族餐厅为例

基于饮食文化原真性的理论框架,以武汉的恩施土家族餐厅为研究对象,结合网络文本信息和问卷调查,验证了跨地方的少数民族饮食文化原真性感知模型,运用潜在冲突指数分析顾客对跨地方的少数民族饮食文化原真性感知的总体水平及内部差异,并采用单因素非参数检验和最优尺度回归分析探究影响顾客感知差异的具体因素。结果发现：顾客对少数民族餐厅的食物原真性和环境原真性的感知水平较高,内部差异较小,而对服务原真性的感知水平较低,内部差异较大;期望和信息获取渠道是致使顾客感知差异显著的重要因素,但籍贯等文化背景因素的影响并不显著;民族主题餐厅的跨地方生产有利于中华民族多元一体格局的形成与发展,相较于标准化的饮食文化生产方式,基于顾客需求的饮食文化原真性的渐进式改造相对温和,更利于保留食物的真实性,以及满足人们的多元需求。     

旅游地传统饮食文化原真性感知对满意度与行为意向的影响——以宏村臭鳜鱼为例

在区分地方饮食与传统饮食概念的基础上,选择宏村传统饮食臭鳜鱼作为研究对象,通过对就餐环境、服务、食物3个原真性维度和满意度与行为意向2个维度,构建Amos结构方程模型,探究游客对传统饮食文化的原真性感知及其对旅游地就餐满意度和行为意向的影响。结果显示,3个维度的原真性均对满意度呈显著、直接、正向影响,对行为意向呈显著、间接、正向影响;其中,环境原真性对就餐满意度影响最大,其次为服务原真性,最后为食物原真性。研究认为,即使体验对象是与原真性关联紧密的传统饮食,大众游客仍更关注整体就餐环境和服务氛围,食物本身对满意度的影响最低。游客需求引发传统饮食文化舞台化重塑,并呈现“去传统化”与“去地方化”特征,旅游地饮食文化塑造对环境的关注大于食物,但当地居民更加关注食物本身的口味,主客关注差异和食物生产过程的游客需求导向引发当地居民对舞台化饮食的认同度降低。未来旅游地要充分考虑传统饮食的特殊性,重塑让游客与本地居民更加满意的饮食文化。     

全球化与地方性冲突背后的跨地方饮食文化生产——基于广州的案例

以原真性和标准化程度为基准,构建基于企业视角的跨地方文化生产的理论框架,并以广州泰国餐厅蕉叶、法国餐厅塞纳河、美国餐厅肯德基和韩国餐厅笑味轩为案例,讨论跨地方饮食文化生产的类型和特点。结果表明,原真性与标准化程度不同的4种跨地方饮食文化生产类型(原真标准化文化生产、原真性文化生产、标准化文化生产、异质化文化生产)均可能受到消费者认可,并在市场上持续经营。     

跨地方饮食文化生产:鲜芋仙的原真标准化过程

针对"原真标准化"饮食文化生产机制进行研究,以台湾品牌"鲜芋仙"为案例,通过参与式观察与访谈法,阐述鲜芋仙跨地方饮食文化生产的机制和过程,厘清此种机制中"原真性"与"标准化"之间的关系。研究表明:第一,原真标准化饮食文化生产是将独特的或者差异化的饮食文化原真性符号化,然后在其规模化过程中进行标准化生产,并不断依据顾客的需求反馈动态调整的过程;第二,在此种机制下,原真性是建构主义的,且应具备独特性,原真性与标准化之间的关系为"标准化是原真性的保障,原真性是标准化的根基";第三,消费者对于原真性与标准化的感知与企业相一致。     

地方餐厅的无地方性机理研究——以广东河源客家菜餐厅为例

基于地方和无地方分析框架,通过深度访谈和参与式观察等方法收集地方餐厅感知和消费体验数据,运用文本分析法,从微观尺度和过程性视角探析河源地方餐厅演变为无地方性景观的过程及动因。研究发现：1）权力、资本、消费行为和经营主体协同推动了餐厅的去地方性。2）城市更新过程中,地方餐厅逐渐脱嵌于原有社区,餐厅区位的地方内涵和意义不断消解,但商业价值凸显。3）餐厅的趋同性、连锁化以及食物的跨地域融合体现了资本为迎合现代饮食消费需求而进行的生产实践。4）随着现代性和商业化转向,地方餐厅承载的社会关系表面化,其作为居民日常社交和情感体验场所的意义逐渐弱化。5）居民对地方餐厅原有的亲切感消逝,与新的消费空间难以建立稳定的情感联结。     

跨地方饮食品牌重塑的理论模型与实证分析

采用结构方程模型,构建了基于原产地形象,在地消费文化,品牌知名度,感知质量,品牌忠诚度,购买意愿等6个概念的理论模型,以广州哈根达斯为例,探讨文化地理因素如何作用于哈根达斯在中国的跨地方品牌重塑.研究发现:① 哈根达斯借助品牌重塑已在中国广泛确立其高档冰激凌品牌定位,实现了品牌升级,价格成为品牌升级的表征;② 原产地形象,在地消费文化均显著正向影响品牌知名度及感知质量,进一步对品牌忠诚度及购买意愿产生积极影响;③ 哈根达斯的品牌知名度对品牌忠诚度的影响不显著,感知质量对购买意愿的影响不显著;④ 不同于购买频率低的消费者,购买频率高的消费者的感知质量不再受原产地形象和在地消费文化的影响.本研究有助于推进跨地方饮食文化生产理论的发展,也是对品牌重塑理论的补充,将促进饮食地理领域的国际对话.     

公众视角下的地方与无地方：基于游客饮食体验感知的研究

面对全球化所带来的地方与无地方现象,现有研究更多地关注资本、权力所代表的强权阶级,忽视了普通大众弱势群体的作用。针对这一问题,文章采用质性研究方法围绕中外游客对香港地方饮食在线评论文本展开内容分析。研究发现：1）游客的体验评价显示,无论是饮食产品的推陈出新、就餐环境的多元装饰,还是餐厅服务的内容形式,香港饮食文化都表现出中西融合的全球化特征,在保留传统特质的基础上也吸纳了外部文化形成创新,甚至衍生为新的地方特色产品,两者的共存与转换不仅说明地方和无地方的互相包容与促进,还呈现出两者对于全球化的反作用,地方性从而在内外不断的互动过程中呈现出新的文化内涵。2）人的主体因素在全球化过程中扮演着重要角色,不同于强权阶级借助资本、权力等因素施加影响,以游客为代表的普通大众弱势群体通过消费选择对资本、权力产生主体凝视的力量作用,引发其对地方与无地方元素的营造,这是“全球意义的地方”得以形成的关键。     

全球化形象与环保形象对消费行为意向的影响——基于国际快时尚品牌H&M的案例

全球化与消费主义盛行的时代,过度消费与环境保护之间的矛盾持续存在。消费者在追求物质满足的同时环境意识渐增,而品牌则以全球化形象与环保形象来响应消费者的需求变化。以国际快时尚品牌H&M为研究案例,使用结构方程模型,回收有效问卷265份,采用SPSS 19.0和Lisrel 8.72软件进行分析,探讨跨地方经营背景下,国际快时尚品牌全球化形象与环保形象如何影响中国消费者的消费行为意向。研究发现：① 消费者全球文化身份对品牌全球化形象感知的总影响、品牌全球化感知对国际快时尚品牌消费行为意向的总影响最大,表明全球化与现代性仍然是中国消费者品牌购买行为意向的最重要影响因素。② 消费者环境友好自我身份与品牌环保形象感知对国际快时尚品牌消费行为意向的影响最弱,即自认为具有环境友好自我身份的消费者仍然在支持快时尚品牌,验证了在生产与消费空间分离背景下,国际快时尚品牌塑造品牌环保形象是资本追求利润最大化的品牌经营策略。同时检验中国消费者的身份建构与国际快时尚品牌形象对消费行为意向的影响,有助于理解在国际快时尚品牌跨地方经营过程中供需双方的互动关系及背后的文化地理逻辑,也更加深刻地剖析全球化背景下资本追逐利润最大化过程中的品牌经营环保局限。     

地理学视角下非物质文化遗产的跨地方实践

非物质文化遗产不仅是来源于过去的特定区域的传统实践,更是生成于全球化体系中面向未来的现代文化政治和文化经济过程。因此,本文尝试以跨地方性理论为切入点,架构非遗的形成、运作和认同的社会—空间过程,在此基础上使用跨地方聚合的思想重新概念化非遗实践,将其解读为多元主体权力关系中介下,由跨地方异质性要素聚合而成的不稳定的开放系统,以区别于固有对非遗实践“稳定”“以人为中心”和“边界化”的认知。通过分析云南鹤庆银器锻制技艺和摩梭纺织技艺两个案例来呈现非遗实践作为跨地方聚合的过程及特性,以及非遗传承和保护由此所面对的机遇和挑战,呼吁在重视非遗服务于乡村振兴等发展战略的潜力时,要进一步认识非遗实践的跨地方性对本土社区的影响,反思遗产原真性和文化价值与当前非遗实践的关系,强调在非遗全球化生产和消费中保持其与本土认同和本土生计之间的关联。     

情境主题餐厅员工地方感特征及其形成原因——以广州味道云南食府为例

地方感的研究为探讨人地关系提供了新的视角。情境主题餐厅作为能提供特殊体验的一种微观文化空间,为员工构造了一个“异位(heterotopias)”的超现实空间(hyperreality)。本文通过对广州味道云南食府这一典型情境主题餐厅员工的体验式观察和深度访谈,探讨了情境主题餐厅员工对不同尺度空间产生的不同地方感特征及其原因,得出以下结论：① 员工对情境主题餐厅及其所处城市的地方感存在差异。他们对餐厅具有强烈的地方认同和地方依赖,对餐厅所处城市具有地方依赖,但对餐厅以外的其他城市空间不存在地方认同;② 员工对情境主题餐厅地方感特征产生的原因是餐厅融洽的社交环境、良好的工作和生活环境以及较高认同的情境(文化);③ 员工对情境主题餐厅所处城市地方感特征产生的原因是城市所提供的良好工作条件、较差的自然环境、低熟悉的城市空间、对家乡的依恋和对“异乡人”的身份认同;④ 员工对情境主题餐厅及其所处城市的熟悉程度、环境和文化认同程度和归属/依恋程度的差异是员工对两者地方感存在差异的原因。结论对于丰富地方感在微观空间层面的理论与实证研究有重要的价值,能够为城市中其他微观文化空间的地方感研究提供借鉴。     

感知价值视角下的传统节庆旅游体验——以西双版纳傣族泼水节为例

感知价值是研究消费者体验和体验质量的一个重要概念和理论。本文以我国少数民族传统节庆———西双版纳傣族泼水节为案例对节庆游客旅游体验的感知价值维度进行了分析并验证。在定性访谈和以往研究文献的基础上,构建了游客体验传统节庆的感知价值量表,并根据量表进行了测量。同时对感知价值维度与节庆游客满意度的关系进行了检验。结果表明,游客体验傣族泼水节的感知价值维度包括七个:文化认知价值、享乐价值、社交价值、服务价值、经济便利价值、情境价值和功能价值。研究发现,不同感知价值维度与游客满意度的相关程度高低不同。与西方学者的研究发现不同的是,作为实用价值的文化认知价值对国内游客满意度的影响是最大的,这与西方游客更看重节庆体验中的享乐价值是相区别的。     

跨地方饮食品牌重塑理论模型的验证与拓展——以星巴克为例

文章反思了当代消费现实,将品牌原产地文化与在地消费文化作为品牌资产前置因素创建结构方程模型,对已有的跨地方餐饮品牌重塑模型进行了验证和拓展,进一步探讨不同的文化因素对于品牌重塑的影响作用机制。研究发现：品牌资产的持续提升促成了品牌跨地方的重塑过程。原产地形象对品牌知名度、品牌忠诚度和感知质量具有直接、显著的正向影响。在地消费文化只影响品牌知名度,对感知质量和品牌忠诚度没有直接的影响作用,但是在地消费文化可以通过品牌知名度作用于感知质量,影响品牌忠诚度,而后决定购买意愿。跨地方品牌重塑的案例实践说明当代饮食消费主义的务实性回归。虽然原产地形象的光环效应仍然存在,但是良好的品牌质量感知成为顾客品牌忠诚度和购买意愿的另一重要影响因素。     

Eating Out Ethically: An Analysis of the Influence of Ethical Food Consumption in a Vegetarian Restaurant in Guangzhou,China

For exploring vegetarian eating in contemporary Guangzhou, this article employs the concept of ‘ethical eating’ and the framework of ethical consumption as outlined by Clive Barnett and his coauthors to examine food practices in a vegetarian restaurant through two dimensions: the restaurant dimension and the consumer dimension (2005b). Drawing on the ethnographic observations and interviews on food practices in a vegetarian restaurant conducted by Refreshing Vegetarian Food (Yixin Su Shi), in Guangzhou, the capital city of Guangdong province, this article argues that, on the one hand, the restaurant can provide an ethical environment for vegetarian eating and connects ethics and human bodies encountered through eating experiences. On the other hand, the restaurant is reshaped as an ethical food space through the performance of consumers' social identities and “self‐other” relations.     

陕西袁家村跨地方的乡村性生产与呈现

以陕西袁家村“进城开店”这一典型跨地方扩张发展案例为研究对象,基于对袁家村关中印象体验店内日常生活的参与式观察和对店铺经营者、消费者、管理人员的深度访谈,探究在城市化和现代化转型过程中袁家村乡村性的建构和演变。研究发现：① 袁家村的乡村性嵌在乡村的发展过程中,并呈现历时性变化,也即乡村性并非是固化的结果,而是动态演变的过程;② 袁家村跨地方生产过程是乡村发展升级助推下,乡村物质、人、制度等因素超越地域边界的流动过程,此过程也是乡村与城市之间亲缘、业缘、地缘多重关系的整合;③ 袁家村跨地方的过程以饮食生产扩大呈现了袁家村的乡村性,具体包括乡村生活、乡村生产和乡村社会关系等内容,而乡村性在城市空间成功延续依靠权力和资本的扩张、标准化生产的转移和符号化空间的营造实现;④ 乡村性是社会建构的,强调不同群体对乡村的意义创造。袁家村“进城开店”超越了乡村地域边界,却与农业、土地、村集体呈现更深刻的强关联,有力回击了“村落的终结”“乡村性终结”等论断。研究认为,从多元、动态、融合的视角理解乡村性,有助于在复杂的乡村振兴发展过程中把握更原真的乡村性,为乡村的理论研究和现实探索提供新思考。     

可持续饮食系统的研究进展与理论框架

20世纪以来,伴随农业的工业化和食物链条的“远距化”,典型食物危机事件不断涌现并沿着食物贸易网络蔓延至全球,引发了学界对饮食系统及其可持续性的持久关注。国外地理学界关于饮食系统主要有生产主义、消费主义和关系主义等认识。在梳理已有概念内涵的基础上,将这三类认识归结为不同情境下、特定形式的“身体-食物”关系,进而构建了以饮食原真、饮食安全、饮食健康为内在线索,以去地化和再地化为外在情境的分析框架,并藉此分析饮食系统的演变过程,提炼其可持续逻辑。进一步地,从“身体-食物”与“地方”的关系视角详细阐述了上述三个维度的具体内涵,并归纳了饮食原真与饮食安全、饮食原真与饮食健康以及饮食安全与饮食健康的交叉议题。