| 鱼肉液体制曲的工艺条件 |
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| 引用本文： | 毋瑾超,朱碧英,胡锡钢,陈全震.鱼肉液体制曲的工艺条件[J].广东海洋大学学报,2002,22(3):33-37. |
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| 作者姓名： | 毋瑾超 朱碧英 胡锡钢 陈全震 |
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| 作者单位： | 国家海洋局第二海洋研究所,浙江,杭州,310012 |
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| 基金项目： | 国家海洋局青年科学基金资助 (2 0 0 0 30 2 ) |
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| 摘 要： | 研究在鱼鲜酱油的酿制中 ,采用鱼肉液体制曲提高蛋白利用率并利用制曲过程去除鱼腥味。探讨了制曲温度、制曲时间、种曲添加量对鱼肉液体制曲的影响 ,分析了液体曲的蛋白酶活力和制曲过程对鱼腥物质三甲胺 (TMA)的消除情况。结果表明 ,制曲温度为 40℃ ,制曲时间为 2 4h ,种曲添加量 0 4%为最佳制曲条件 ,此时 ,液体曲的蛋白酶活力为 2 45Iu/mL ,制曲过程对三甲胺的去除率可达 74 7%。
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| 关 键 词： | 鱼鲜酱油 液体制曲 蛋白酶活力 三甲胺(TMA) |
| 文章编号： | 1007-7995(2002)03-0033-05 |
| 修稿时间： | 2001年10月16 |
Studies on the Manufacture of Fish Liquid Koji-making |
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| Wu Jinchao,Zhu Biying,Hu Xigang,Chen Quanzheng.Studies on the Manufacture of Fish Liquid Koji-making[J].Journal of Zhanjiang Ocean University,2002,22(3):33-37. |
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| Authors: | Wu Jinchao Zhu Biying Hu Xigang Chen Quanzheng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Fish soy sauce Liquid koji making Protease activity Trimethylamine(TMA) |
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