鱼肉液体制曲的工艺条件

研究在鱼鲜酱油的酿制中，采用鱼肉液体制曲提高蛋白利用率并利用制曲过程去除鱼腥味。探讨了制曲温度，制曲时间，种曲添加量对鱼肉液体制曲的影响，分析了液体曲的蛋白酶活力和制曲过程对鱼腥物质三甲胺（TMA）的消除情况。结果表明，制曲温度为40℃，制曲时间为24h，种曲添加量0．4％为最佳制曲条件，此时，液体曲的蛋白酶活力为245Iu/mL，制曲过程对甲胺的去除率可达74．7％。