壳聚糖-大豆蛋白-百里香酚乳液制备及其对大口黑鲈保鲜效果

【目的】制备壳聚糖CS-大豆蛋白SPI-百里香酚Thy乳液(CST)，探究其对大口黑鲈(Micropterus salmoides)的保鲜效果。【方法】设置大豆蛋白添加量分别为1.6%、2.4%、3.2%、4.0%、4.8%(质量分数)，制备不同大豆蛋白浓度的壳聚糖-大豆蛋白-百里香酚复合乳液(其中壳聚糖质量分数为0.5%，百里香酚质量分数为1.0%)，研究其结构、乳化能力和乳液稳定性等。将经最佳配比CST乳液处理后的大口黑鲈肉块与未进行处理的对照组在10℃下贮藏，检测贮藏过程中鱼肉pH、挥发性盐基氮和菌落总数等指标，验证乳液的保鲜效果。【结果】在大豆蛋白质量分数为3.2%时，CST乳液乳化稳定性指数(ESI)和乳液乳化活性指数(EAI)达到最大值，分别为(0.92±0.18)%和(8.85±0.13)m²/g；此时，粒径较小，为(13.05±0.05)μm;Zeta-电位较高，达到(39.64±0.83)mV；表面疏水性指数最大，美拉德反应物生成指数最高，内源性荧光强度最大，乳液稳定指数最佳。乳液处理后的鱼肉pH、挥发性盐基氮和菌落总数结果远优于对照组，在10℃...