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| 油炸温度和时间对克氏原螯虾虾肉贮藏品质的影响 | |
| 作者姓名： | 李海蓝 赵青 李美锦 刘文博 邱亮 鉏晓艳 |
| 作者单位： | 1. 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;2. 湖北工业大学生物工程与食品学院;3. 武汉工程大学化学与环境工程学院 |
| 摘 要： | 【目的】分析常压油炸工艺对克氏原鳌虾(Procambarus clarkii)虾肉贮藏期间的理化性质及品质的影响。【方法】以虾肉为研究对象,经不同油炸温度(160、170、180、190℃)和油炸时间(30、60、90、120 s)处理,探究4℃贮藏1～7 d虾肉菌落总数(TPC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性等指标的变化。【结果与结论】随着油炸温度升高和油炸时间延长,虾肉TPC和持水力显著降低(P<0.05);硬度、弹性、咀嚼性、TVB-N值等均增加(P <0.05)。其中,贮藏1～7 d,油炸组样品TPC对数值最高为4.95,且TVB-N值均低于淡水虾限量值(20.00 mg/100 g)。少于油炸时间90 s(30 s、60 s)和低于油炸温度180℃(160℃、170℃)处理的虾持水力较高,硬度和咀嚼性略低,且贮藏5～7 d时,L*值和a*值较低,b*值较高;120 s和190℃处理的虾持水力显著较低,虾肉色度下降,TVB-N和TBA值较高,质构特性值(硬度、弹性、咀嚼性)整体较高。主成分分析... |
| 关 键 词： | 克氏原鳌虾 常压油炸工艺 贮藏 品质特性 |