虾蟹海产品香味的前体物质的加热变化

本文研究了虾蟹海产品香味的前体物质在加热前后的变化。实验结果表明：对虾和蟹肌肉中的糖原和不饱和脂肪酸在加热前后含量下降，糖原是Ｍａｉｌｌａｒｄ反应的基础物质．不饱和脂肪酸是虾蟹肌肉香味中羰基化合物的前体物质。虾蟹肌肉中主要积累的核苷酸成分ＡＭＰ在加热后减少，而肌肉提取物中的游离氨基酸和结合氨基酸，特别是疏水氨基酸含量均增加。     

鳀鱼水解蛋白脱苦方法的研究

蛋白质水解产物常带有苦味，鱼蛋白经过酶水解后也产生强烈的苦味［４，６］。苦味来自水解过程中产生的含疏水基团的短肽和疏水性氨基酸［５］，其中，带有疏水基团的短肽比疏水性游离氨基酸的苦味大［２］。短肽的苦味与其疏水基团的多少、种类及其排列顺序有直接关系。大多数苦味肽的链端都有亮氨酸（Ｌｅｕ）［３］。水解蛋白的脱苦方法大致有５种［１～３］；水解法、类蛋白合成法、有机溶剂法、吸附法、掩盖法。鱼（Ｅｎｇｒａｎｌｉｓｊａｐｏｎｉｃｕｓ）属于中上层低值鱼类，在我国沿海蕴藏量很大。随着大多数经济鱼类资源的日益匮…     

鳀鱼蛋白酶水解物的营养评价

对鱼蛋白酶水解物EAPH进行评价。EAPH蛋白质含量88．26％，氨基酸比例会理，必需氨基酸占总氨基酸43．61％，并含丰富的水溶性维生素和微量元素。EAPH对动物的生长效果、饲料效率（FE）、蛋白质效率（PER）、净蛋白质效率（NPR）均与对照乳粉蛋白相近；表征其消化吸收利用率的其消化率（TD）、生物价（BV）、蛋白质净利用率（NPU）均略高于对照乳粉蛋白；小麦粉蛋白经EAPH强化后，其蛋白质消化吸收利用率大幅度提高。EAPH为优良蛋白制品。     

鱼蛋白酶水解物制备及其生物学评价

提出用枯草杆菌中性蛋白酶水解，从Ｅｎｇｒａｕｌｉｓｊｏｐｏｎｉｃｕｓ中提取鱼蛋白酶水解物。指出依次用活性炭和β－环糊精处理水解物可以去苦味，可溶性氮产率达８９．８０％。水解物氨基酸组成平衡，游离氨基酸占总氨基酸６２．７０％。并对水解物作出生物学评价。通过大鼠氮平衡试验和生长试验表明，水解物具有较高营养价值。可以认为，该鱼蛋白水解物可用作手术前后病人的要素饮食或要素饮食添加剂。