冻熟虾中副溶血性弧菌生长模型

为控制冻熟虾中副溶血性弧菌的危害,预测冻熟虾中副溶血性弧菌生长情况,对冻熟虾中副溶血性弧菌的生长规律进行了研究。使用CurveExpert 1.3软件作为辅助工具,选取了4种模型(Logistic模型、Richards模型、Compertz模型、MMF模型)拟合了副溶血性弧菌在冻熟虾中生长曲线。结果表明:10℃、18℃和30℃下副溶血性弧菌的生长曲线呈典型的S型,通过标准差和相关系数比较,10℃、18℃和30℃下冻熟虾中副溶血性弧菌最适的生长模型为Richards模型。     

菠萝天然酶活力测定方法及活力变化

以菠萝(Ananas comosus Merr)为原料，应用改良的方法对菠萝天然酶活力进行测定，对菠萝酶活力变化进行了初步探讨。结果表明：测定未成熟、成熟菠萝酶活力分别为106．10和65．85u／mL；菠萝肉、皮、整果汁酶活力分别为86．98、50．72、55．21u／mL；室温贮藏，酶活力取样时为54．97u／mL，第4天达最高值72．78u／mL，第8天降至43．66u／mL；4℃贮藏，酶活力取样时为54．97u／mL，第2天达最高值71．68u／mL，第4天降至50．12u／mL，即不同温度下贮藏不同时间酶活力变化是先升高后降低。     

酶解法提取鱼油的工艺参数优化

利用蛋白酶酶解法从黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares)加工的下脚料———鱼头中提取鱼油。以鱼油提取率和感官特征为指标,通过正交优化实验设计,获得了胰蛋白酶提取鱼油的最佳酶解工艺参数:酶解温度45℃,酶添加量1.5%,料液质量比1∶1,酶解时间4 h,酶解pH 8。在该条件下,鱼油的提取率为4.34%,理化指标除过氧化值外均达到SC/T3502-2000的粗鱼油二级标准,多不饱和脂肪酸总含量高达38.47%,其中DHA和EPA的含量分别为23.63%和4.84%。     

金枪鱼油的精炼工艺对脂肪酸组成的影响

粗鱼油通过精炼可以除去非甘油三酯杂质成分，研究表明黄鳍金枪鱼鱼油精炼的工艺参数为：800g，L的H3PO4脱胶，添加量为油量的1％（体积分数）；300g／L的Na0H脱酸，添加量为油量的2％（体积分数）；活性土脱色。添加量为油量的10％（质量分数）；85℃下减压蒸馏脱臭15min。经过精炼，鱼油呈淡黄色，澄清透明，有淡鱼腥昧，理化指标达到鱼油SC/T3502—2000标准的精制鱼油一级要求，精制鱼油中PUFA的总含量（w）达37．06％，DHA和EPA含量（w）分别为25．10％和4．45％。     

翡翠贻贝调味干制品的试制

翡翠贻贝经调味、腌制和干燥制得的调味干制品具有色香味俱佳、营养丰富的特点。试制品水分含量为２９．３％、蛋白质含量２８．８％、脂肪１１．７％、粗灰分２．６９％、水分活度为０．８１５。     

南海3种可食绿藻化学成分及其营养评价

对南海3种可食绿藻条浒苔(Enterom orpha clathrata)、石莼(Ulva lactucaL.)和总状蕨藻(Caulerpa racem o-sa)的主要化学成分进行了分析,结果显示:多糖、蛋白质和粗纤维是构成藻体的主要化学成分,占藻体的92%以上,其中膳食纤维占64.22%~70.80%;蛋白质占14.15%~18.91%,平均为16.16%,且蛋白质中必需氨基酸含量高,占总氨基酸的42.37%~48.37%,氨基酸评分在73分以上,第一限制氨基酸随藻种而变化;脂肪含量在0.51%~0.81%之间,均低于1%,多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量高,其含量分别为其总量的56.10%~63.20%和37.71%~39.39%;矿物质和维生素含量丰富,尤其是Fe、Zn、I等矿质元素和维生素C含量高。3种可食绿藻是高膳食纤维,高蛋白,低脂肪,低热能,且富含矿物质和维生素的天然理想保健食品原料。     

三种绿藻多糖的提取及理化性质和活性比较

采用80℃水浴8h、乙醇沉淀、Sevage法去除蛋白质的方法提取湛江裂片石莼、肠浒苔和总状蕨藻多糖，并用Molish反应、Fehling反应鉴定多糖的化学性质，用苯酚-硫酸法测定多糖的总糖含量，用Dodgson法测定多糖的硫酸基含量，用Folin-酚法测定多糖的蛋白质含量．结果表明：3种绿藻的多糖提取率和多糖总糖含量以裂片石莼最高，分别为3．0％和72．6％，总状蕨藻最低分别为1．65％和38．6％；3种绿藻的硫酸基含量相差不大．总状蕨藻的蛋白质含量最高，为14．5％．3种多糖溶液作用于体外白血病细胞结果以总状蕨藻的抑制效果最明显，浓度为12mg／dm^3的总状蕨藻多糖溶液作用72h的抑瘤率达66％．     

交联淀粉对虾肉糜3D打印效果的影响及机制

【目的】分析交联淀粉与虾肉糜不同比例混合时3D打印稳定性的变化,阐明交联淀粉改善虾肉糜3D打印效果的机制。【方法】以不同比例虾肉糜-交联淀粉的物理共混体系为研究对象,分别测定其相行为特征、3D可打印性、流变特性、微观结构和分子间作用力。【结果】当以虾肉糜与交联淀粉的质量比80∶20进行物理混合形成共混体系时,离子键、疏水相互作用的增加和氢键、二硫键的减少,驱动虾肉糜将交联淀粉包裹于内部形成连续相,使共混体系的稠度系数K和流变单元之间相互作用强度AF增加,改善了物料的流动性和自支撑能力,3D打印精确性和稳定性分别为94.78%和97.2%。【结论】交联淀粉与虾肉糜共混体系在分子间作用力的驱动下,改善了体系的流变特性,使物料能够流畅地进行3D打印并最大程度保持其设计结构特征。当虾肉糜与交联淀粉质量比为80∶20时,物料的3D打印效果最佳。     

pH值对罗非鱼肌球蛋白乳化性的影响

【目的】探讨pH值对肌球蛋白乳化稳定性及界面蛋白组成和结构的影响。【方法】设定2.0、5.0、7.0、11.0等4种pH值,通过pH偏移法探究其对罗非鱼（Oreochromis niloticus）肌球蛋白乳化性的影响,采用高压均质法制备罗非鱼肌球蛋白-大豆油乳液,分析不同pH值条件下罗非鱼肌球蛋白乳液的稳定性、界面蛋白组成及分子结构的变化。【结果】pH为5.0时,肌球蛋白的乳化性最差,乳液粒径最大（P <0.05）,Zeta-电位绝对值最小（P <0.05）,界面蛋白α-螺旋含量最低,无规则卷曲含量最多,乳液在贮藏期内明显分层。调节pH值至2.0、7.0和11.0时,肌球蛋白的乳化活性与乳化稳定性增强,乳液贮藏7 d未分层。电泳结果显示,乳液体系中界面蛋白主要由肌球蛋白重链组成,pH 2.0和5.0时蛋白在界面发生交联聚集,而pH 7.0和11.0时蛋白在界面聚集少,与未经处理的肌球蛋白相比,乳液及界面吸附状态肌球蛋白的二级结构发生明显变化,α-螺旋含量减少（P<0.05）。比较而言,pH 11.0条件下,肌球蛋白乳液粒径最小（P <0.05）,界面蛋白分子结...     

南海双壳贝资源的利用价值及其开发途径

海洋中可利用的食物资源有鱼类、贝类、海藻类、节肢动物类等等。其中贝类因其味道鲜美、品种多、产量大、价格低等特点而倍受青睐。南海贝类资源丰富 ,主要双壳贝有近江牡蛎 (Ｃｒａｓｓｏｓｔｒｅａｒｉｖｕｌａｒｉｓ)、翡翠贻贝 (Ｐｅｒｎａｖｉｒｉｄｉｓ)、文蛤 (Ｍｅｒｅｔｒｉｘｍｅｒｅｔｒｉｘ)、马氏珠母贝 (Ｐｉｎｃｔａｌａｍａｒｔｅｎｓｉｉ)、栉孔扇贝 (Ｃｈｌａｍｙｓｆａｒｒｅｒｉ)、波纹巴非蛤 (Ｐａｒｈｉａｕｎｄｕｌａｔａ)等。这些贝类肉以鲜食为主 ,加工利用相对滞后 ,造成大量资源浪费和低值流通 ,甚至污染环境。…